南方菜菜谱 北方菜菜谱的做法 南北菜品大合集
今天这些菜有一点特别。因为以前都是介绍一些小范围流行的菜。虽然好吃好看。但是不一定大气，现在好了 。大气的菜来了。现在马上就为大家介绍南北风味的大菜七道。南方菜菜谱 北方菜菜谱的做法 南北菜品大合集的全部精彩菜谱。马上就为大家奉献。下面就把这些南方菜和北方菜的菜谱的详细的制作方法及做法。技术要点等介绍给大家
风光彩虹大排（28元/份 日销80份）
原料：大排一组重约1千克，熟猪肉末80克，宜宾芽菜70克，凉面200克，荷叶饼10张，生菜叶丝100克。
调料：新派飘香卤水5千克，复制酱料（老干妈牛肉酱1瓶，老干妈红油豆腐乳1瓶，美味香辣酱1瓶，老干妈风味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸 黄豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，葱花、蒜米各20克，二金条辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150 克，孜然粉15克。
制作：1、大排洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片，还原成排骨形状。2、锅上火，放入豆瓣油 100克小火烧至七成熟，放猪肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀，淋香油、花椒油、剩余的豆 瓣油出锅，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、葱花上桌，跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
特点：肉质软烂。
备注：1、新派飘香卤水的制作：高汤5千克，乙基麦芽酚100克，烧腊粉60克，五木子柠檬黄色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋葱、西红柿、鲜土 豆片各50克，胡萝卜150克，猪油200克，鸡油150克，玫瑰露酒20克，罗汉果2个，圣迪乐鸡精100克，盐150克，李锦记蚝油50克。将以上原 料混合，小火熬1小时即成。2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准，孜然味不能太重，荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用，凉面跟剩余的酱汁拌食
铁板汤包跳跳骨（日销量80份）
原料：鸡关节（又名鸡脆骨）500克，干辣椒50克。
调料：色拉油500克，青红椒丁50克，熟花生米50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，姜6克，红油5克，葱20克，卤汁200克。
制作：1、将脆骨放入清水漂洗后放入卤汁卤10分钟，姜蒜分别切成2厘米见方的薄片，葱切马蹄形。
2、猪瘦肉洗净，剁成蓉，加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心；面粉加50℃温水100克和成面团，饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮；馅心10克包入面皮中做成麦穗饺，放入沸水中大火煮10分钟至成熟，捞出摆盘。
3、锅放油烧至五成热，下入鸡脆骨小火炸制2分钟捞出。
4、锅留底油烧至五成热，下入干辣椒中火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入鸡脆骨、姜片、蒜片、葱及其他辅料，大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下入味精翻炒，撒上白芝麻，起锅装盘即成。
特点：此菜是创新川菜，在鞍山非常流行，鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨或者掌中宝，口感柔中带脆，回味无穷。
特点：香辣爽口,菜面两食。
创意：本菜除借鉴面菜合一的方法外，在调味上又将川菜的辣和湘菜的各结合到一起，口味香辣，家常味十足。
师傅点拨：水饺一定要提前煮熟。
皇极秘制蟹
主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。
配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15 分钟；3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
特点：色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。
鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。
专家点评：“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。
石锅孺子牛
32元/份 日售：30份
原料：牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟，入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。
调料：葱姜蒜末各５克，干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。
制作：1、将牛腩切成４厘米见方的块，入沸水焯水１分钟左右待用。 2、烟笋用温水泡透改刀成５厘米长的段。3、炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋，小火烧 10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精，点燃后一起上桌即可。
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特色新酱汁之三：干锅酱
原料：三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克，辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。
制法：先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。
味型：麻辣鲜味。
宝贵中腩（38元/份 每桌必点）
