南方菜菜谱 北方菜菜谱的做法 南北菜品大合集(2)

原料：牛腩600克，古德面包1包，鸡蛋黄1个，吉士粉50克，黑芝麻10克，锡纸1张，生菜叶4张。
调料：盐3克，味精2克，鸡汁5克，蚝油10克，柱候酱2克，海鲜酱3克，白糖2克，潮州卤水（制作方法参照84、85期杂志“编读往来”栏目）1千克，色拉油1千克。
制作：1、牛腩泡净血水，放在潮洲卤水里小火卤40分钟至七成熟，取出切长6厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的片，装入蒸热的碗中，浇上50克卤水，上笼大 火蒸30分钟，取出扣入锡纸里，浇上用蚝油、柱候酱、海鲜酱、糖、盐、味精、鸡汁调好的味汁，折好锡纸，放在垫有生菜叶的盘中。2、面包去皮，切1.5厘 米厚的夹刀片，一面粘上用吉士粉、鸡蛋黄调好的糊，撒上黑芝麻，放入漏勺，用烧至五成热的色拉油淋炸1分钟至色泽金黄，放在用锡纸裹好的牛腩边上，上桌后 夹食。
特点：牛肉软糯，与面包结合一体，口味独特。
创意：牛腩用卤水卤至七成熟后再加卤水蒸制成熟，虽然步骤繁琐一些，但口感绝对比一次卤熟要细嫩。

金牌烤全兔（28元/只 日销70-80只，另加20只外带）

撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。
原料：宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克， 洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。
调料：玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦 记海鲜酱1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶 10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克， 淮盐、孜然面各30克。
制作：1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。2、将浸泡 干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。2、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出 控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。4、不锈钢桶内加 清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子 白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。5、锅内放入色拉 油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。 食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。
特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
备注：1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟 左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。3、卤水可以重复使 用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

中华香茶鸭（28元/份 日售80份）

鸭皮金红，闻起来有股浓郁的烟熏味；鸭肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。再说鸭酱，红红亮亮的却不是很辣，由于添加了脆萝卜和榨菜，所以口感不错，配上鸭肉食用，特过瘾。
原料：活鸭一只（约1.3千克），鲜白朵5千克，锯末5千克，干橘皮200克。
调料：A腌料：盐500克，鲜啤酒（12度）3千克，王守义麻辣鲜30克，特级青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜块100克，葱段100克。B鸭酱：80克。C色拉油3千克。
制作：1、活鸭宰杀，从尾部开一小口，取出内脏将鸭子洗净，放在流水下冲尽血水为止。2、腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟;鸭子用鲜啤酒浸泡8小 时；然后放入腌料中置常温下腌渍48小时。3、腌好的鸭子取出，用钩子挂好，放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止，取出挂在通风处，悬挂48小时至用手触 摸表皮干燥为止。4、铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末，点燃（以不起明火为佳），将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出待用。5、将熏制好的鸭子 放入蒸箱中大火蒸3小时后取出，将鸭子挂在通风处风干。6、上菜之前取蒸好的鸭子（或者切成小件），放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘 中，淋上鸭酱上桌即可。
特点：制作考究，鸭皮爽口化渣，鸭肉鲜嫩滑口，鸭骨轻嚼即碎，鸭酱微辣酥香，风味极佳。
备注：
1、快速出菜法：将鸭子按照步骤1—5的方法制作，点菜之前将其按照步骤6 加工成菜即可。
2、鸭酱的制作：原料：伍哥辣子酱20克，红油豆瓣酱20克，四川小牛清油底料10克，鲜辣脆萝卜50克，老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克，满口香干辣酱 100克，榨菜100克，花生碎30克，葱姜末各5克，味精10克，白糖4克。制作：鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末。锅中加入葱姜蒜油，烧至五成热时放入葱姜 末爆香，加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱，小火炒1分钟出香，加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬约1分钟， 入花生碎调匀出锅即可。
制作关键：
1、鸭子要选用一年至二年生的。2、必须用鲜啤酒腌渍，这样可以祛除鸭子的异味，又可以增加酒香味。3、鸭子腌渍好后，一定要风干，可使炸出鸭子的表皮酥 脆。4、熏制时不要使用明火，防止把鸭皮烤破，影响形态。熏制时间要控制在12小时左右，这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。5、蒸鸭子要采用旱蒸的方 法，将其放在铁网上，不可以有水分遗留在里面，防止鸭子的味道流失。6、炒鸭酱要小火慢炒，方能达到香醇的效果。7、此菜肴的制作不会受到季节的限制，夏 季制作的时候鸭肉也不会变质。