外媒称川菜渐脱离传统变得肤浅：只要求菜＂再辣一点＂

参考消息网6月16日报道 外媒称，烹制川菜时散发的香味在餐馆林立的街道之间飘荡。火锅像不安分的火山那样沸腾着。麻婆豆腐等最受喜爱的菜肴比比皆是。但伴随着所有这些香味，中国西南省份四川的省会成都弥漫着一丝恐慌。

据美国《纽约时报》网站6月14日报道，70多岁的川菜烹饪大师王开发说：“川菜真的面临一场危机。”他一直在领导一场行动，反对他所谓的川菜品质下降。他说：“这种情景看上去是在繁荣发展，但这是一种混乱的繁荣，有很多负面影响。最终，这可能会成为导致川菜失败的一种弊病。”这种暗淡的前景似乎令人难以想象。

报道称，川菜征服了世界，也是中国最受欢迎的外出就餐选择。川菜已大举进军纽约、伦敦等餐饮业竞争激烈的海外城市。

但成都的很多厨师以及美食爱好者都对川菜感到担心。

快速的发展，尤其是在上一个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。

成都的美食作家石光华说：“我们的味蕾已经退化，因此我们要求菜肴辣一点，再辣一点。川菜已经变得肤浅。”

在成都，人们以其他城市评论体育的敬重之情来评判他们的菜肴。激烈的辩论已经开始，尤其是有关在保留传统与接受新方式和新顾客之间找到一种平衡的辩论。

今年4月，四川省政府有关部门启动了一项激励国内以及海外川菜餐馆的计划，这是类似“米其林”星级餐厅式的评级，以鼓励优质川菜餐馆的领军者。

石光华说：“商业化的冲击以及味道的简单化已经制造了一场危机。川菜在没有其传统的情况下无法继续存在，但如何保留传统并再次振兴它们呢？”石光华是川菜餐馆评级计划专家团的一员。

对局外人来说，这种恐慌看上去可能过头了。但对川菜的担忧只是对传统的地位更广泛担忧的一部分，因为中国正越来越脱离其传统。

今年早些时候，数十名退休厨师组成了四川川菜老师傅传统技艺研习会，以恢复他们所谓的正在受到破坏的历史悠久的烹饪方式。该组织的成员大部分已经60多岁，甚至已经70多岁。

他们抱怨使用蛋黄酱等大量新原料的年轻厨师，并力求恢复受到忽视的经典菜肴。

当然，没有一种烹饪方式能够一成不变。问题在于什么元素需要保留，以及如何在不有悖于烹饪遗产的情况下作出改变。

以精致菜肴为主的一家餐厅的主厨杨文（音）说：“的确要保留传统，但这不是博物馆中的展览。没有创新就无法继续存在。要在保留传统精华的同时，满足现代人的期望。”

点击图片进入下一页

资料图片：成都金牛区黄忠菜市场

【延伸阅读】湖北大厨靠川菜打入美主流社会:没有背景不懂英语

参考消息网1月30日报道 美媒称，提到在美国的中餐馆，人们想到的无非是诸如左宗鸡、芥蓝牛美式中餐代表菜。而有一位来自中国湖北农村的大厨却用特色的中国菜征服了美国人的胃。

美国之音电台网站1月29日报道称，不仅技术精湛，他本人的故事也颇具传奇色彩。在过去十年间，他曾为多家中餐馆掌勺，可每当生意最火爆的时候，就悄然离去。这使他的铁杆粉丝不惜辗转南北追随他的脚步，为的就是吃上那一口。

湖北大厨做川菜

“这是那个麻味的菜。精华就在这个调味，当然还有这个牛肉的火候。”

这位忙着炒菜的人名叫张鹏亮，Peter Chang，53岁，擅长川菜。美国人称他功夫厨神，the Kung Fu Master of Cuisine。

“这个菜没有素菜。所以要给它配点素菜，”他一边演示一边说。

虽是湖北人，但从事厨师35年的张师傅对川菜认识不浅。

他说：“川菜它非常朴实，非常有市场生命力和活力。它非常容易操作，但生命力是最强的，也容易在任何一个地方能够站得住脚。”

与厨师行业“不情愿”结缘

张鹏亮出生于湖北的一个贫困山村，由于高考填报志愿失误，阴错阳差被分配到厨师班学习。

他回忆说：“就是我们自己感觉到，多少还是读了十几年的书，成绩还可以，简简单单从事厨师这个职业，当时感觉还是很丢脸面。”

经过祖父的开导，张鹏亮重拾信心，以优异的成绩和过人的技艺摘得多项大奖，职位一路高升。2001年，张鹏亮携妻子、女儿来到美国首都华盛顿，担任中国驻美大使馆主厨，期间曾为前中国主席胡锦涛等人烹饪。从偏僻的贫困小镇一路走出国门，张鹏亮并没有安于现状。工作两年后，张鹏亮决定离开使馆，追求自己的餐饮梦。

辗转美国寻梦之旅

为了寻找经营合作伙伴，张鹏亮顶着中国使馆和美国移民局的双重压力东躲西藏，过着颠沛流离的生活，而妻子始终陪伴如一。

“老美的媒体都说了，Peter走到哪儿，他的老婆就跟到哪儿，”张鹏亮的妻子张红英说道。“确实是这样的，我做到了。”

回忆头几年，张鹏亮百感交集。

他说：“我首先自己能想起来的就是恐惧、纠结，非常内疚，给我孩子，给我家人的内疚……”

在近十年的漂泊里，张鹏亮曾为近十家中餐馆工作过。他创新的烹饪思路和精湛的手艺，流露在锋利的刀刃上，碰撞自厨房的锅碗中，弥漫在酱料的香味里，回味于食客的唇齿间。每一处掌勺的地方都生意火爆，门庭若市。可张师傅总在这时候突然离开。

他说：“本来名气越来越大是件好事，但是当时有太多的原因，所以感到很恐惧。”

这可苦了他的忠实食客。为了吃上这口，有些疯狂的“铁杆粉丝”不惜辗转美国追随他的脚步。《纽约时报》《华盛顿邮报》等美国主流媒体也争相报道这位“神秘”大厨的行踪。

终于，四处奔波的张鹏亮如愿以偿地找到了志同道合的合作伙伴，来实施自己坚守多年的中餐理念。

“我是希望能够可持续的发展，而这个可持续发展的路子呢，是让有特色的中国菜能够让美国的主流认可，了解中国的中国菜是什么东西。也就是中国的饮食文化，能不能让更多的老美接受，”张师傅说。

点击图片进入下一页

美年轻人爱上吃中国菜。（资料图片）

特色中餐征服老美

2010年，第一家以Peter Chang命名的餐馆在维吉尼亚州的夏洛斯维尔市开张了。