外媒称川菜渐脱离传统变得肤浅：只要求菜＂再辣一点＂(2)
Peter Chang餐厅主打改良川菜，其他菜系兼而有之。他将川菜中最基本的麻和辣与各式调料巧妙地融合，中西合璧，烹制出别致的张式味道，体现了川菜“一菜一味，百菜百味”的精华。葱油泡饼造型独特，搭配秘制蘸酱，老少皆宜；干煸茄子外酥里嫩，好似炸薯条一般；樟茶鸭肉质鲜嫩，搭配辣洋葱圈提味解腻。还有水煮鱼、麻香脆乳肉、孜然小羊排、精致面点等等。
张鹏亮说：“中国菜的魂，我是保持了，但在这个基础之上我要结合主流的圈子，和市场的期待，让他们比较接受，也感觉到和其他中国餐馆不太一样，这么一个特色的东西。所以我是追求的特色，不是追求的正宗。”
如今张鹏亮师傅已有8家Peter Chang连锁店。还有两家正在筹备中。对粉丝们来说，多年的追逐大戏终于落下帷幕，而如今却出现了一个新的问题：今天Peter Chang会出现在哪家分店呢？
周末晚上，位于维吉尼亚州阿灵顿市的Peter Chang分店格外热闹。用餐时间刚到，餐厅早已座无虚席，外卖单子也接二连三。“神出鬼没”的张师傅今天在这里与一桌“粉丝”聚会。
而厨房里更是忙得热火朝天。厨师何亚斌是张鹏亮的得意门生。
他说：“刚开始我师从张师傅的时候，张师傅一直给我们说，学手艺，先学做人。有了好的一个德才，才能学到好的手艺。所以我当时听在这里，记在心里。”
何师傅说，阿灵顿分店的生意特别好，他经常从早上进厨房忙到夜里打烊。在中国做厨师久了，很难适应美国的快节奏。
何亚斌，Peter Chang餐馆厨师：“因为这边每天量很大，所以你要去做精雕细刻的东西的话，可能会影响接待的客人量。在国内的话，三个人做一个人的事情，就会做的稍稍的精细一点。”
融入美国主流社会
不过，对很多美国食客来说，Peter Chang的食物不论外表还是味道，早已征服他们的心和胃了。
客人吉姆·施罗德感叹：“这的菜太棒了！”
吉姆·施罗德与张师傅相识三年左右，是Peter Chang的忠实粉丝。他说：“我来Peter Chang餐馆之前吃的中餐都千篇一律。我就不提以前去过多少家不同的中餐馆了，肯定有几百家，但都没什么出彩的地方。可在这里吃的东西却让你想要照张照片，把剩饭打包回去，或叫朋友一起来吃……”
Peter Chang的中餐也得到了专业美食美酒评论家戴夫·麦金泰尔的认可。他说，张鹏亮正在试图改变美国人对中餐的印象。
“在美国，我们倾向于认为中餐是快餐的一种。午餐选择中餐，即点即到。要一份左宗鸡，上面总是裹满面包屑，油炸后浇满酱，没什么吃头，”麦金泰尔说。“而这里的食物饱含张师傅在中国学到的、经过时间考验的精湛技艺。他真的把自己的中餐提升成高档次的菜品。并且，我认为他让附近很多来这的食客大开眼界。”
能得到美国主流的肯定，正是张鹏亮所欣慰的。
他说：“我得到很多很多人的尊重。我体现我自身做这个行业的尊严。在中国说老实话，厨师的地位在人们的心目中远远不及这边 。”
没有背景，不懂英语，全凭不屈不挠的韧劲儿和手中的菜勺，从湖北山村一路打入美国主流，张鹏亮用香喷喷的饭菜诠释着美国梦。
（2016-01-30 00:11:00）
【延伸阅读】美记者讲述在美国吃川菜经历
参考消息网6月10日报道 外媒称，当蒂姆·卡曼和同事充满疑惑地走出“老四川”饭店时，在街边人行道上看到了熟悉的一幕：厨师在整晚的工作之后享受着远离厨房的短暂宁静。虽然他不愿意打搅这名厨师的宁静，但觉得现在正是弄明白刚才这顿饭的时候。这家四川饭馆在美国罗克维尔开了12年了。
美国《华盛顿邮报》网站6月7日文章称，跟蒂姆一起吃饭的是在北京生活过7年的记者迈克·拉里斯。他用汉语跟大厨程常平（音）聊天的时候，蒂姆只能像根电线杆一样杵在一旁。谈话中他们得知：“老四川”擅长的是来自重庆地区的川菜。
在随后的采访中，程师傅解释说，重庆菜强调麻和辣。糖在重庆菜里显然没有用武之地。“即便在四川地区，重庆也因为菜的麻辣力道而闻名。”
事实是，蒂姆试图将这些激烈的警告和他在“老四川”的体验调和起来，麻辣菜品的基本特点在这家饭馆里十分匮乏。就拿他们点的辣子鸡来说，一盘码得高高的、切得整整齐齐的鸡块和一大堆干辣椒炒在一起，然后撒了些芝麻作为装饰。乍一看，这盘菜足以让人晕过去，但实际上却是徒有其表。这些辣椒皮基本上就是装饰用的，完全没有用它们的辣椒素对舌头形成任何刺激。
文章称，在蒂姆点的麻婆豆腐里他也在寻找类似的刺激感。更准确地说，他想要找到一丝迹象说明这盘麻婆豆腐和我之前吃过的麻婆豆腐比起来还算有点相像。它的酱汁不是那种稀薄而油腻、混杂了辣椒和胡椒的酱。不，它很稠，像是番茄酱，还有少量泡椒，只有一点点微辣。蒂姆称其出现了菜品认知失调：他想喜欢这道菜，但没法喜欢。
关于这道麻婆豆腐，蒂姆有个理论（这是他第二次在这里点这道菜了）：他觉得程师傅严重依赖豆瓣酱，在面对非华人群体的川菜馆里这种调料的用处常常被忽视，甚至弃置不用。他用的油也较少，他觉得这在不经意间导致了这道菜的麻辣特色被抑制了。油是风味之源。还有一点：麻婆豆腐里永远不该放切片热狗肠，但蒂姆之前叫的外卖里就放了。
蒂姆称，他对“老四川”的要求有点严格，但这主要是因为他在这里尝到过满怀期待的菜品。比如程师傅的孜然羊肉。蒂姆曾在他们家的大厅里度过一个愉快的下午，不顾员工的注视，一叉一叉地吃着羊肉。
不过，他认为，真正抓人眼球的还是重庆水煮鱼。这是大厨的招牌菜。正是这种菜让他在“老四川”的失望经历更加挥之不去。他越是想着“老四川”和它那难以捉摸的麻辣菜品，就越觉得需要更好地研究一下程师傅那本厚厚的菜谱。他怀疑自己所寻找的答案就在那里。
（2013-06-10 09:43:00）
