史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法
第一类；陕西风味34道
第二类：川人川味58道（充分验证了一个人打小吃什么，决定了他一生的饮食习惯）
还有第三类，非南非北，界限模糊的家常味道，家常菜
我家的饭菜习惯，主要得益于二位高堂大人
“因为爹是北方人，娘是南方人
所以我的菜园子里，有陕菜，也有川菜。
当然，更多的是融合了南北风味的家常菜 ……”
作为一个南北方人的后代
虽然比一般人能更多的吃到不同风味的饮食
但同时我也发现一个要命的问题
那就是，很多时候做出的饭菜
似北非北，似南非南，说好听点是不够正宗，说难听，就是俗称的，内啥“四不像”
北方饭菜里能看到南方菜的影子
南方菜里也能尝到北方菜的味道
so，歪瑞纠结……
虽说“食无定位，适口者珍”，无知无畏的我，以前总喜欢把这句话挂在嘴边，甚至堂而皇之的挂在我的“签名档”里。其实，私下里我知道它就是为了给自己不自信、没底气的厨艺找一个借口。
只能说，这几年我一直在尽自己最大的努力，把饭菜们做的尽量接近它本该有的味道
尤其对于一些世人皆知的经典名菜，我觉得还是要慎重一些
起码是对食物本身的爱惜和维护，也是对进食者以及您本人的一种尊敬
要不，您就炒您的家常菜，家人爱吃，不拘泥于细节，关起门来随便吃，很ok！
今天给大家上一道经典川菜，是在我心目中排位“川菜四大金刚”之一的【鱼香肉丝】。
做这道【鱼香肉丝】花了一点心思，卖相怎么样？还有点接近吧？
关键是儿子给力，挖了三碗白米饭
自己在家做，比馆子简直实惠多了
图中那一块肉，炒了满满一大碗，分了两顿来吃，即便是加了好多配菜，仍旧感觉肉多的吃不完
还等什么呢？大家赶紧做起来吧！
【主料】猪肉丝、青笋、木耳
【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱
【调料】
1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水2勺
2、【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）
【做法】
一、【肉丝的腌制】
1、猪瘦肉一块。
2、切丝。
3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较湿，就省略此步。
4、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、食用油2勺，拌匀，码味。
二、【配料和调料的准备】
1、青笋切丝，木耳泡发切丝。
2、葱姜蒜细细剁碎。
3、剁椒酱。
4、调好的鱼香汁。
三、【炒制过程】
5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。
6、开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。
7、盛出。
8、锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。
9、再来一小勺郫县豆瓣。
10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。
11、继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。
12、倒入肉丝。
13、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。
14、转大火，快速翻炒。
15、将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）
16、急炒几下，大火收汁，关火！
一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！
咸、甜、酸、辣，色泽红亮，口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。
鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。
一、肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。
二、腌制肉丝的过程
a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。
b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。
c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。
d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”
e、生抽提鲜，老抽上色。
f、最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。
三、鱼香汁的调制：根据煮妇的经验，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去调，基本就89不离10了。具体说就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例，鱼香汁根据你的菜量多少看着放，不一定按我这个量一次全部倒完。
另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿，勾芡的作用，如果您拿不准，把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿。
四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里，最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒，戳这里：泡椒炒牛肉，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱，感觉味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润，用了一点点红烧酱油弥补。
五、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上泡椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。
六、还可以少来一点郫县豆瓣，增加符合味型。在这个菜里，豆瓣酱可有可无，但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了。
