川菜面临“危机”？听听川菜行业内外声音

川菜面临“危机”？听听川菜行业内外声音

　　以川菜为代表的四川美食享誉全球，图为东坡肘子。华西都市报资料图片

　　川菜“火”了，以一种“好吃嘴”们不愿意看到的方式。6月，一篇《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》的纽约时报文章在网上流传，并被解读为外媒眼中的“川菜危机”。文章称，一方面“川菜正横扫全球，它是中国最受欢迎的外出就餐选择。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平。”

　　面对突如其来的“危机论”，四川餐饮业界呈现出截然不同的两派观点：一方认为，在川菜产业化大繁荣的背景下，川菜的好传统，比如重视食材的品质，严格出品标准等的确受到了市场竞争乱象的冲击。而另一方则坚持，川菜的发展应该由市场说了算，现在遍布大街小巷的川菜馆，就是川菜并未遭遇危机的最好证明。

　　哪种答案更接近川菜产业的现状？卷入“危机风波”的当事人如何看？四川餐饮业界能否从味道之争中警醒并得以鞭策前行？华西都市报力图通过遍访川菜名店与美食名家，回溯到话题的源头与幕后。

　　成都探店

　　川菜“危机”？外媒直言川菜丢掉传统

　　做了28年的餐饮，老派川菜的坚守者熊阿兵觉得自己有点跟不上时代了。

　　在他的记忆中，“手拿一柄勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”是川菜厨师的自况，如是这般的岁月，在店中流连。

　　今年3月20日，两名外国“食客”专程赶到他经营的“田园印象老食堂”，在巴蜀民居的环境中，体验了一把老成都的农耕生活，甚至还自己制作了“手工豆腐衣”。那天，熊阿兵亲自下厨做招牌传统菜：水煮牛肉、家婆红烧肉、酸菜鱼、现炸酥肉和锅边馍馍，让两位“歪果仁”吃得赞不绝口。

　　3个月后，熊阿兵连同他的餐厅，登上了《纽约时报》网站，作为探访的餐厅案例之一出现。那两名“食客”，正是《纽约时报》的记者。

　　美食评论人“知食分子”杨航告诉华西都市报记者，今年3月，《纽约时报》指派北京分社专人联络成都川菜烹饪专家、经营者，在3月中下旬，两位记者花了近一周的时间，深入走访成都川菜、小吃，从街边小店到大酒楼，探店不下20家。

　　杨航透露，外媒关注川菜的初衷，是记者感觉在北京吃到的川菜，和印象中在四川吃到的不一样。而今年年初，几十名已经退休的厨师成立了川菜老师傅传统技艺研习会，为的是恢复一些在他们看来受到了破坏的悠久传统。“这让《纽约时报》决定探访成都。”

　　“他们最初认为川菜传统已经受到破坏。但与成都川菜各方人士深度交流后，观点上其实也发生了变化”。经过实地采访后，撰稿记者Christopher Buckley(储百亮)私下多次表示传统川菜在成都的发展比想象好，而对于“是否遭遇危机”，更重要的是“在中国的川菜人和老百姓自己的看法”。

　　“但确实，川菜的保留与继承，正变得更加困难，需要得到更多支持。”杨航感叹。

　　在受访的诸多人士中，成都美食家、诗人石光华也是其中之一。“危机”报道引用石光华说法认为，“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越来越辣，川菜开始变得越来越浅薄和单调。”

　　川菜真的只剩下单调的辣吗？6月22日，石光华在接受华西都市报记者采访时说，这些话是他说的，但这并不是他关于川菜的完整观点。“我的确对川菜的现状有危机感。但是，我在谈了川菜正处于大危机时代的同时，也非常清楚地表达了，川菜也正处于大发展，大创新，大希望的最好的时代。”他同时还对川菜发展的未来可能性进行了美好预言。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以为豪的立足之本，怪味、家常味、鱼香味、麻辣味这些独属于川菜的口味，依然百花齐放。

　　争论焦点

　　传统与创新 听听川菜行业内外声音

　　“川菜危机”争论的核心，在于“传统和创新”究竟是川菜并行向前的两条路，还是非此即彼的对立面？

　　诗人流沙河先生在接受华西都市报采访时认为，“川菜本身就是变化发展的产物。”试图绝对维持川菜不变化，很难实现，也不可取，“现在做川菜，能做到‘睁一只眼闭一只眼’，就不错了。对于基本的川菜规范，还是要睁眼盯着，努力做正宗地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然变革，也要看得开。”

　　文化名人魏明伦先生也认为，麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品创新上越来越注意这一点，并加以延伸。魏明伦说，川菜具有包容性、普及性和变革性，会像海绵一样吸收来自四面八方菜品的特色，“我们可以到高档酒楼吃虾蟹海鲜这些高档的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜。”

　　杨航认为，“川菜从来不拒绝创新，而是拒绝为了求快和扩张，抛弃掉老川菜人对食材、味道、烹饪的精细和专注。”

　　四川盆地就像一口“火锅”，看似封闭，但自古以来就是美食荟萃之地。最著名的创新，应属当年川菜名师们从杀蛇学起，借鉴粤菜。在当时乡土风格的川菜馆“菜根香”内，“泡椒墨鱼仔”的出现可谓石破天惊。四川的辣椒、广东的墨鱼，成为当时新派川菜“粤菜川做”的代表作。

　　当然也有不一样的声音直指技法层面的“走调变形”。熊阿兵说，“创新不等于胡来，例如在鱼香肉丝里加花生，咸烧白里加葱花，都是错的，会破坏菜的口感。”

　　6年前，熊阿兵将两座百年沧桑的古寨从达州山区和成都双流“搬迁”到了华阳，打造了极具老四川风情的川菜馆。“原汁原味的老川菜才是这里的灵魂。”熊阿兵是老派川菜坚实的拥护者，红烧肉还保持着用糖上色的手法。“现在的厨师都改用老抽上色，成本就不说了，放置时间稍长，肉就会发黑，远不如用糖上色好。”

　　让熊阿兵忧心忡忡的，还有食客对川菜的“刻板成见”。“除了麻辣，川菜也有鲜美。”有的厨师，打着川菜的名义，不管做什么菜都用干辣椒先炝锅，有时候还要加青红椒、小米辣。“我们做厨师的，应该要尽量保留食物本身的鲜味和营养。”

　　传统川菜，用最基本的调料能做出最丰富的味道，然而现在的厨师对蛋黄酱等新调味料的依赖，让人担忧。“还有汤，老话说的‘川戏的腔，川菜的汤’，传统工艺都是用汤来调味，但是现在的厨师多用汁儿，连熬汤的程序都忘了”。