川菜面临“危机”？听听川菜行业内外声音(2)

　　保持传统是有难度，有“成本”的。熊阿兵认为，川菜很讲究口传心授，个性化的东西太多。坐镇厨房的大师傅每天都辗转于熊阿兵的各个分店。“比如说这个师傅擅长做椒麻味，于是他就只能一个分店一个分店地教，什么时候放什么调料。”

　　倒也不是没有在产品化的路上尝试过。曾经，熊阿兵试图将鱼香味的配料都调试好，再分发到分店使用。“完全不行，调料静置一段时间后，会相互发生反应，根本不能用这种方式作出正宗的鱼香味。”

　　道器之别

　　不仅“卖菜” 更要卖文化卖品质

　　除了口味与技法之争论，业内更关注的是“卖菜”之外的行业趋势与提档升级。

　　“看来写川菜危机的这位记者需要换个导游了。”成都市美食之都促进会会长何涛也关注到了这篇文章，他以一句玩笑拉开了与华西都市报记者的对话。

　　虽然只是句调侃，但何涛也坦言，眼下川菜确实正面临着转型期的困难，“比如，川菜馆子如何走出去”。

　　“企业不赚钱、行业利润低是业内基本都认可的事实，川菜馆子的出路在于走出去。”何涛说，对比川菜的外地市场，在市场中处于什么样的地位，才是决定川菜是否成功走出去的标志。

　　“比如在美国，如果川菜只有华人吃，那么这就不算成功走出去。亲民价格能卖，高端价格同样卖得起，这才是真正成功地走出去。”何涛说，这意味着川菜要走出去，不光是“卖菜”，更要卖“文化”、卖“特色”、卖“品质”。

　　同时，川菜本身也需要创新。过去的川菜没有海鲜，而现在川味海鲜已经成为一道广受欢迎的招牌。“包容、开放本来就是川菜最大的特色，在继承传统的基础上不断创新改进，也是川菜馆差异化竞争的重要落点。”何涛说。

　　川菜发展编年史

　　●1980年代

　　改革开放之初，川菜曾风光一时。1983年，第一届全国烹饪大赛上，四川代表队力战群雄，独获5项大奖。

　　●1990年代

　　1990年代初，粤菜席卷全国，风行成都，川菜在家门口被粤菜打得七零八落。

●1996年前后

　　1996年前后，是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡酒楼、谭鱼头均创办于1996年，老房子创始于1997年，卞氏菜根香创立于1998年，大蓉和创办于1999年。

　　●2002年

　　2002年2月25日，华西都市报顺势而为，重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道，提出了“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国’”的宏伟构想，在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响，成为川菜发展史上的重要里程碑。

　　●2010年

　　2010年2月，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”，川菜作为“主力军”功不可没。

　　●2016年

　　2016年6月，成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，预计到2020年，成都全市餐饮零售额将突破1000亿元大关。

　　●2016年

　　2016年6月，《纽约时报》一篇文章《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》在网上传开，被解读为外媒眼中的“川菜危机”。（记者殷航杜江茜赵雅儒）