新派湘菜、川菜系列菜品 流行湘菜 流行川菜菜谱(2)

推荐指数：
原料：肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。
调料：蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。
制作：1、猪脚斩件，过水去腥。2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。3、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。4、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。4、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪，加部落秘汁调味煨至入味，勾稀芡淋油出锅。
特点：风味独特，汁浓酱香。
注：自制部落秘汁：取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水制作：1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢桶（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。3、将1千克生姜和 500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（1千克）和鸡油（500克）中，再加入2千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

花垣性肠 （28元/只 日销65份）

 

推荐指数：

辣味指数：

原料：性肠（大肠）500克。
调料：苞谷酸200克，姜片15克，蒜片15克，葱段10克，湘西干椒节15克，色拉油15克，湘西山胡椒油10克，辣妹子15克，味精15克，阿香婆牛肉酱15克，部落豆瓣酱6克。
制作：锅入色拉油，五成热时，入姜片、蒜片、干椒节爆香出油，倒入性肠煸炒出香后，加辣妹子、味精、阿香婆牛肉酱、部落豆瓣酱翻炒入味，再放苞谷酸、葱段，淋湘西山胡椒油，翻炒出锅即可。
特点：性肠滑嫩，极具湘西特色。

开胃豆渣（16元/份 日销40份）制作/张俊华

推荐指数：
原料：黄豆渣500克。
调料：五花肉末50克，土鸡蛋1个，红椒米5克，盐5克，白糖2克，家乐鸡粉5克，辣妹子5克，猪油15克，高汤100克，香油1克。
制作：1、先将豆渣用小火煸干水分，盛起备用。2、炒锅上火，下猪油，六成热时倒入五花肉末，土鸡蛋打散入锅中，放入盐、糖、家乐鸡粉、辣妹子、红椒米炒香调味，倒入高汤，煮沸，下入已煸香的豆渣，用手勺不断搅拌至豆香味浓时，淋香油出锅。
特点：开胃爽口，营养丰富。

东江有机鱼（48元/份 日销35份）