细说天津的早点和小吃
细说天津的早点和小吃
说起早点这个词，感觉应该是地道的北方语言，南方可能叫早餐、早茶或早饭。天津自古九河下梢，是手工业者、体力工人以及资本商人经营的摇篮，所以早点多是劳动者多年沉淀之产物，带有典型的劳动者风格，流传至今，依旧保留其地道的口味和做法。
天津的早点，尤其得以品尝到天津地道的民间早点的味道。先就品种来说，天津的早点品种众多，但是搭配几乎每天如是，难以变革。比如：浆子（北京叫豆浆）配大饼果子（北京叫油条）；云吞配烧饼；嘎巴菜配果子等等，说起来似乎仅仅是名称的区别，但京津两地的上述两样去大不一样。
仅这浆子配大饼果子，讲究就不少。先说这豆浆，北京讲究喝糖浆，就是豆浆加糖，就着油条或油饼吃。天津的讲究就多了，浆子一定是喝顶烫嘴的，以前在天津专有老式的豆腐房专门早上经营浆子，大大的一口锅，反复熬制，浆子的豆腥味荡然无存，反而生出一股清香，地道的天津人喝浆子不加糖，讲究盛浆子之前先加上几片嫩嫩的白豆腐，把浆子舀在豆腐上，浆子里一定是撒盐，再拿出从家里自己带的饽饽，就着热乎乎的浆子，就是一顿地道的早点。饽饽就是自己家里贴的玉米面和白面掺的饼子。以前在豆腐房早晨经常见到干体力活的人早上的一副贪婪。最早在天津，2分钱可以喝一大碗，5分钱可以买一小锅，端回家，满屋热气，早上的感觉就有了。
再说这果子，北京人炸油条，讲究是吃个嫩劲儿，不能过老，否则失去了油条的香气。可是在天津，果子是和刚出锅的热大饼一起享用的，这点有点像上海人，不过他们是油条大饼两样各吃各的。所以天津的果子讲究吃炸得老的，吃的就是个脆劲儿。人等在旁边有时还特意关照一句“大姐，受累给炸老点儿”。刚出锅三层开花的热大饼，切上一角，夹上两根刚出锅的果子，那么一卷，张开大嘴香香的咬一口，再来上一口热浆子，舒坦，老天津卫人还是倾心这口吃食。还有果篦儿（薄脆），果头（油饼），糖果头（糖油饼）等等，几乎数不胜数的街头摊子，令你咂舌。还有几样吃食，也是天津的首选：
第一是煎饼果子，就是煎饼加鸡蛋裹上油条或薄脆。在天津的做法与现在北京简直是天壤之别。首先说做煎饼的面，一定是绿豆面，这点北京人可没有这样的口服，在北京都是用白面加小米面作的，吃起来粘口。在天津是一早起来，升好车上的炉子，支好摊子，就开始在摊子旁边磨面，一副小小的石磨，加上昨天泡好的绿豆，那绿豆面就着水流出来，紧跟着就一勺摊在饼铛上，随着刺啦的一声响一个圆圆的煎饼成形了，鸡蛋永远是从家里自带的，两个鸡蛋上去，顷刻熟嫩，撒上葱花、黑芝麻，翻个，放上果子或果篦，卷上一半在抹面酱，顺便问您一句“要辣子嘛?”地道的天津口音，给你一种亲切。卷上另一半，左右一合，拿张纸，您拖着这热热的煎饼果子，闻着、吃着，心里那叫一个美。
第二是嘎巴菜，这是离开天津哪也没有的东西。就是用煎饼切成条浇上卤，说来简单，可是做讲究多了，首先是煎饼，还是绿豆面，要是白面不就成面条了，煎饼要不老（老了沾牙）不嫩（嫩了不好切），恰到好处。切要放凉，放在竹编的大笸箩里，等到谁要，抓一把入碗。再说卤，嘎巴菜的卤决不同于老豆腐的卤，差在哪？老豆腐放卤没有酱豆腐，有黄花。嘎巴菜正好反过来，还要加上香菜，所以你看早点摊上一排调料罐，你要是加错了，就知道你不是地道的天津卫了。来上一碗嘎巴，再到门口买俩刚得的烧饼，不管是油酥的、还是芝麻的，保管是香酥美味，绝对超过8层，咬一口清香扑鼻。就着碗里的嘎巴菜，这一上午你就精神吧！在天津，地道的嘎巴菜是“大福来”的，这个字号打从清朝开始，到今天一百多年了，久盛不衰，早上去南市，进到“大福来”，保准里面都是天津人。
第三是炸糕，说起这东西是豆沙馅，糯米皮，放在油里炸，好像不那么讲究健康，但是说的就是难以割舍的那个香味，天津人推个三轮，放个油锅，一边吆喝，一边连包带炸，买俩，走着吃，烫嘴又烫心了，香就留在嘴上了，在天津有三绝，耳朵眼的炸糕就是之一。那是讲北门外估衣街西边的耳朵眼胡同里面的炸糕铺，闻名遐迩。现在已经是国营连锁店了，讲究炸糕一周不棉，用微波炉热，还是香脆可口消失的天津小吃。
老天津卫卖小吃的集中在两个地方，一个是现在东北角书店后面、过去的河北鸟市，另一个是南市。河北鸟市有白记饺子、陆记烫面炸糕最为有名。河北鸟市发源于20世纪初，最早是花鸟鱼虫市场，后来人气渐旺，街边又新建了戏楼、书场、茶馆、书店等娱乐文化场所，饭馆小吃摊儿越聚越多，当年河北鸟市的小饭馆已经多达40几家。
天津早年有名的包子铺几乎全部起源于河北鸟市，其中的“三合成”包子铺是天津远近驰名的一家包子铺。这家包子铺当时店里有号称“全市第一肉菜”的何师傅，他每天要剁几百斤肉，讲究把瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，然后按肥瘦6:4的比例调成水馅儿。“三合成”的包子有猪肉的、三鲜的，还有一种肉皮馅儿的，即把肉皮炖烂后切成小碎块用香油搅拌做馅儿，口感粘滑、糊口却一点儿不油腻，价钱在三种包子里最便宜，但最好吃。河北鸟市还有很多专门针对穷人家孩子的小吃，当时有一种荞麦面饸饹，荞麦面比白面便宜，压完饸饹煮熟后拌上麻酱、盐水，味道不错；还有红色秫米面的元宵，只有红糖馅儿，比江米面的元宵价格低很多。
过去鸟市的小贩天天走街串巷卖着各种熟食，炸虾米、炸小鱼、炸蚂蚱，蚂蚱要到秋后才好吃，都是籽。与此同时，还有卖熟野鸭子肉和大雁肉的，论块儿卖，野鸭子都是小贩自己在城外用散弹枪打来的。说到野鸭子，老城里南门外有一家门脸儿叫“鸭子王”，也是自己打来的野鸭子，炖的时候怕鸭子散架，就用细草绳将整只鸭子绑好，再放大锅里用老汤小火慢炖，炖熟后连骨头都烂了。
