细说天津的早点和小吃(2)

   据1898年出版的《津门纪略》记载：一百多年前，天津老城内外有各类名餐馆35家，名食品19种，包括鼓楼东的小包子、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、甘露寺前烧卖、大胡同鸡油火烧、、西头穆家饭铺熬鱼……，因为天津人最懂“早上吃好”的道理，所以最重视早点。现在虽然早点的做法可能没有过去讲究，终归还是继承了下来，称得上是最有天津味儿的小吃。

    著名的相声表演艺术家郭德纲曾在接受记者采访时表示：最怀念的就是天津的早点，煎饼馃子、锅巴菜、大饼卷圈……。不久前，某家电视台专程来天津拍摄位于河北区的早点一条街（即中山路风味美食一条街），更加提高了天津早点的知名度。除了最出名的锅巴菜、煎饼馃子之外，老豆腐和馃子也是天津早点的主要代表。不过很多年轻人也并不清楚，上世纪三四十年代，这两样早点与现在大不相同。

    一位天津卫的老吃主儿说过：“过去早上吃的老豆腐没有卤子，豆腐比较硬，盛在碗里加上豆瓣儿酱、麻酱、辣油、花椒油、韭菜花、蒜沫等小料，味道鲜咸；而现在天津人早点吃的豆腐脑，在过去其实是下午卖的小吃。”他还特别提到，做豆腐脑的卤子时不放酱油，而是用泡香菇的水既调味儿又调色，再加上花菜、木耳、鸡丝、鸡蛋、水面筋等材质。现在看似最简单的浆子（豆浆）也有讲究。早点铺在头天晚上用石磨磨豆子，用盐卤点豆腐，用大铁锅熬豆浆，且必须在一定火候下熬够一定时间，这样的浆子才最地道。浆子分大碗小碗，价格不一，天津人都爱说“小碗浆子大碗盛”，是怕浆子盛小碗里洒了。馃子虽然都是油锅炸出来的，但过去的造型分类却包括棒槌馃子、果子饼（果头儿）、糖皮儿、老虎爪、果篦、套环儿馃子等，花样百出极为繁复。当年的煎饼馃子里卷的就是套环儿馃子，这种馃子是将“面剂切成四股，有的还从切口中套一下，使其炸得更透，看着好看”。

    天津美食的形成源自于开放与交融的城市性格。清明民初，天津九国租界内外云集了难以计数的满清皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办，东西方的餐饮文化在高档餐厅和富家厨房里融会贯通，又在流落民间后形成了独特的美食体系。张爱玲的祖母是李鸿章的长女，她的童年时代——3岁到8岁这段时间在天津生活了近6年。后来，无论身在上海，还是后来客居海外，童年记忆里的天津美食仍时常令她回味。1944年，24岁的张爱玲在《私语》中写道：“姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边，面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了……”她又在《谈吃与画饼充饥》中回忆起天津的小吃：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就没见过这样菜。”

    西餐是天津美食小吃的重要“流派”。一位城市史专家在他的论著《津门西餐谈往》一文中提到早期的天津西餐：“20世纪二三十年代，租界内外西餐馆林立，著名的有利顺德、国民、惠中、福禄林、福德、义顺合等等。那时，只要到了天津，就可以吃到英、法、德、俄、意各式大菜，甚至在日本料理遍地的日租界，也有日营西餐馆新明食堂。一时间，天津成为北方西餐业中心。”

    当时的天津已经出现了快餐和西餐小吃，主要集中在小白楼一带。松记西餐馆以一个“快”字吸引食客，看家菜是咖哩鸡饭；开封道上的西华园食品店的布丁最出名，俄式“大咧巴”黑面包、土司面包、牛角咸面包也同样大受欢迎；波兰人开的米各士肠店专营各种口味的欧式牛肉肠，圣诞节期间还代客加工烤全鹅、烤火鸡；长沙路上的周记四品香干鲜果品店以一年四季都有冰激凌出售而闻名全市。与此同时，中式餐馆也愈发繁荣。首任京师大学堂管学大臣荣庆迁居天津后写下《居津日记》，日记中记载他常去的餐馆有20余家，比如鸿宾楼、锦江春、醉春园、聚乐园、正阳楼、会芳斋、聚丰园、聚乐园等等，可以看出当时天津高档饭馆的热闹。

    1956年公私合营后，许多小吃店、小吃摊儿并入了大饭馆或饮食公司，60年代初节粮度荒，无论河北鸟市还是南市，小吃摊儿几乎同时消失了。