饮食文化中的奇葩: 中式糕点

张青

我国糕点历史悠久,誉满全球,其品种众多、特色各异。行业中把中式糕点的含义表述为：以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，先把它初制成型，再经过蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的食品,称之为糕点。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。据称，中式糕点品种及花式繁多，约有3000多种。糕点是我国劳动人民勤劳智慧的结晶，是社会科技文明发展的见证，也是我国饮食文化中的一朵奇葩。

历史悠久

我国糕点制作起源于商周时期，距今已有4000多年的历史，它与古老的中国文化一样，是祖国优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾人羞笾食，糗饵粉粢”。 這里說的糗就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单，但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中，屈原曾说：“粔籹蜜饵有餦餭”。这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。据记载，粔籹与餦餭说的就是现在的麻花和馓子。

汉朝时出现了“饼”的名称，饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如:汉代许慎在《说文》中记载：“饼以粉及面为薄饵也”。《四民月令》中说: “ 寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释说：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品，从这些记载中可以看出早在汉代我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”，《释名》中也有解释:“胡饼之作，胡麻著上”。解释中所说的胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼。这也说明早在1000多年前我国就有了芝麻饼，它是我国传统的受老百姓喜爱的糕点之一。

到了唐宋时代，糕点逐渐发展为商品生产，制作技术也在逐步提高。据文献记载：在长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句，如：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”后来，元、明、清时期除继承和发展唐、宋的制饼技艺外，少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师，皇帝常以糕点赏赐大臣，民间也用糕点作为礼品互赠，糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564年)作战时备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。所以老北京糕点业总称糖饼行啊。

随着时代的发展变迁，中西文化互为交流，从我国沿海上海、广州、大连等城市相继传入了西式糕点。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。值得说明的是：面点分为中点和西点，我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

品种繁多

我国糕点种类名目繁多，花样各异，名称复杂，大体分为中西式糕点两大类。中式糕点大致分为：馅饼类(京八件、自来红、自来白、月饼、龙凤饼等);酥点类(桃酥、薄脆等);炸点类(麻花、排叉、馓子、萨琪玛、蜜三刀等);粉糕类(桃片、麻糕、绿豆糕等);糕团类(重阳糕、松糕等)。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等古籍中，曾记载当时的糕点类有蜜糕、乳糕、重阳糕、豆糕等，饼类有月饼、春饼、千层饼、芙蓉饼等。在糕饼的馅料里有枣泥、豆沙、蜜饯等多种。制作技艺也采用油酥分层及饴糖增色，因此有苏东坡诗句：“小饼如嚼月，中有酥和怡”的诗句。

中式糕点不仅品种繁多，而且其制作技术历史悠久，技艺优良。周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术有了很大发展，出现了饼、粽、包(烙、蒸、煮)等名吃。中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表。广式指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区，(包括山东、华北、东北)以北京为代表。

老饽饽铺

早年在北京老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称为鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又引进了南方糕点，经营这种糕点的称为南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺。由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”了。

老北京颇为有名的糕点铺有聚庆斋，单从这一家店的发展情况看,我们就能大致了解到老北京的糕点铺的文化、经营及品种情况。据清朝贵族崇奕在《道咸以来朝野杂记》写道：“瑞芳、正明、聚庆斋此三处，京师最有名者”。这里说的聚庆斋昔日的门市,就坐落在前门外大栅栏路北，创办人田庆隆，是保定府人。上岁数的老北京人都知道这个“田家饽饽铺”。早年田庆隆刚进京时在清宫内务府御茶膳房当差，制作茶食面点。嘉庆十二年(1807年)，他在前门外大栅栏租房，并于第二年开设“聚庆斋京果铺”，制售各类京式满、汉饽饽点心。田庆隆凭借祖传制作面点手艺和为清宫服务的实践经验，制出了十余种畅销京城的饽饽。由于聚庆斋采取前店后厂手工式生产，随产随销，投料足，制作精，价格公道，颇受百姓欢迎，因此生意十分兴隆。

当年聚庆斋京果铺的饽饽特点就是：品种齐全，应时应节，花样繁多，一年四季都有供应。春天(农历二月)做太阳糕;四月玫瑰开花时做玫瑰饼;初夏(五月)做五毒饼和粽子;七月至八月做绿豆糕、水晶糕、豌豆黄;秋天做月饼和花糕;冬季做槽糕、油糕;腊月廿三祭灶，制售桂花板糕，兼卖关东糖、蜜供、糖瓜。

聚庆斋除按照季节生产时令饽饽外，还供应居民办喜庆事的特需糕点。旧时京城满汉居民娶媳妇办喜事要“放锭过礼”，聚庆斋专为“放锭过礼”制作出龙凤饼，其产品糖多油重，外观好看，大户人家通常一次要购买上百斤，小户也要买上四五十斤。旧京风俗妇女生小孩坐月子，娘家亲戚除了送鸡蛋、小米、红糖外，还要送缸炉(缸炉是过去饽饽铺开炉试货时制作的产品)。聚庆斋的缸炉产品呈深棕色，质量上乘。当年聚庆斋还生产祭神供佛的专用饽饽，供应范围有：前门月墙里的关帝庙，西便门外的白云观，东便门内的蟠桃宫，崇文门外的娘娘庙，齐化门(今朝阳门)外的观音庙，三里河的铁山寺和城隍庙。