饮食文化中的奇葩: 中式糕点(3)

月饼最初应该是什么样子，有什么特点?现在已无据可靠。时至今日月饼分为两种：蒸的与烤的。蒸的是民间自制的红糖馅的发面蒸饼，或两层或多层，周边夹枣，常在举家、“圆月”时食用以应团圆。烤的即是常见的点心铺出售的各式月饼。以“提浆”为代表包括枣泥、五仁等等。说起月饼的品种，“广东月饼”在北京早年被列为珍品，四块一盒，那纸盒顶面是玻璃的，内用红漆反写“广东月饼”四字，非常醒目，隔着玻璃可见月饼，摆在柜台上有鹤立鸡群之势。眼下北京早已变为全国各式月饼的荟萃之地，各路厂家聚集在此，竞争更加激烈。

自改革开放以来，中国焙烤食品行业得到了较快的发展，使得糕点产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高，逐步呈现突飞猛进的发展势头。相信我国的糕点行业会发展的越来越好，它将在百姓餐桌上形成百花齐放、争相斗艳的美丽画面，是消费者物质和精神上享受的美味之一。

参考书籍:

中国糕点大全 上海科学技术出版社

糕点生产工艺与配方 化学工业出版社

中国糕点与饮食文化 中国社会科学出版社

化验检验。签订合同时 , 还要提出十分具之体的质量技术标准。

在工艺配方上 , 企业年年都要根据市场需求改进 , 哪怕 是很小的改进也绝不含糊。今年生产上全部更新了模具 , 这 样既可以保证产品外观饱满、花纹字样清晰外 , 又确保了每 块月饼的单重量准确。

正是由于稻香村讲求诚信 , 坚持以高品质和安全卫生为最高追求 , 其月饼品牌声誉逐年上升。从 1996 年至今 , 连续年国家质检总局市场抽查检验合格 , 被中国熔烤协会评为 " 中国名牌月饼 ", 2004 年被中国食品工业协会评为 " 国饼十 佳 ", 被中国商联会评为 " 优秀月饼企业达标产品 " 。

池厂长代表企业向消费者承诺 : 做合格守规的月饼 , 做顾客喜欢吃的月饼 , 做顾客喜欢买的月饼。

咸丰朝以来，“正明斋”的饽饽一直是宫廷贡品，其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多，如奶皮饼、干莱月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等，所用芝麻都须去皮才能使用。

张学良将军居京时，常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点，又称为“内府玫瑰火饼”，清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼，在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成，有滋补养身、清火润肠的功效。

正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。

仿膳饭庄是以经营宫廷风味菜肴为特色的老字号饭庄 , 北海公园 , 开业至今已有近 80 年的历史。饭庄经营的满 席大菜及包括月饼在内的豌豆黄、芸豆卷、小窝头等风 点都早已驰名遐迹。作为宫廷甜点之一的仿膳月饼虽未付末烧饼的名气大 , 但是月饼作为御膳历史也非常悠久。

据史料记载 , 康熙五十三年 (1684 年 ) 中秋节 , 广东、等地的月饼就作为贡品进贡进京。据传 , 乾隆皇帝六次巡 , 每次都带回擅作苏杭菜的厨师 , 其中不乏是制作面点电子。而每逢中秋节时 , 御膳房中专做点心的厨师总要做式各样的月饼 , 供宫中的皇帝、皇后及妃子赏月时品尝 o迎合慈禧的口味 , 厨师们还对月饼品种不断进行改良 ,

谓博采 " 广式 " 、 " 潮式 " 、 " 杭式 " 月饼之长 , 集所有月饼 ! 优点于一身 , 形成了选料考究 , 制作精良 , 注重营养等特 别宫廷月饼。

旧时由于宫廷月饼的身价高 , 每逢中秋节时 , 仿膳还常应达官贵人之邀 , 将宫廷月饼送上门。宫廷月饼独树一帜 , ; 直传承至今。