烹饪知识大全

老坛酸菜

原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。 配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。 一、培养泡菜发酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 3、放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水（最好是凉开水），水槽要保持清洁，并经常换水注满。 二、泡制 1、先加入大料、冰糖适量。 2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 3、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。 2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

2012-10-20 厨房妙招

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回锅肉怎样做更好吃

炒菜最简单地分为：生炒和熟炒，回锅肉是典型的熟炒菜品。要想炒出好吃的川菜回锅肉，炒制时还是有一些技巧的。 第一步：白煮肉。 要选用带皮的猪后腿肉，洗净后将其切成整齐的大块;入沸水锅中焯烫，去掉血沫;而后用大火沸水白煮，此时可在锅中适量添加花椒、葱、姜用来去腥、增香。 煮时要随时撇去杂质、血污、水要保持沸腾，时间为20~30分钟。白煮肉会适量紧缩，也可以洗净，焯煮后煮制，煮好后修形。 制作小贴士： 白煮肉，也叫白锅肉，平时可以多预备一些，既可以根据口味烹制其他菜品，又可以在素炒的时候适量添加，能起到给素菜调味增香、促进脂溶性营养物质吸收的目的。通常白煮肉均以断生为度，皮软肉嫩，不可熟透。带皮猪肉、牛肉一般都要煮半小时左右，无皮猪肉、羊肉、禽类时间可以略短;煮肉时间也根据肉块的大小来定，大块时间长，小块时间短。 第二步：切片。 将煮好的猪肉改刀切成8厘米长、0.3厘米厚的薄片;肉片的薄厚、大小一致，要能肥瘦相连，不能分开。切片要薄而大小均一，才能使其入锅后自然卷曲呈现一致的形态。 第三步：熟炒。 将锅烧热后入油，将油烧热后入辅料、主料、配料;待肉片卷曲后调味，颠翻出锅。 制作小贴士： 不要相信私房菜馆的某些不能透露的秘诀和秘方，那不过是噱头，仅少量的菜馆会有特殊的操作方法，多数菜馆是由于用餐环境、盛装器具给人的心理暗示。秘诀不过是少量菜品的特殊制法，或者民族特色菜、异域菜品的烹制技巧，有的仅是某位厨师的不同烹制方法。秘方则多是香料、药膳材料、中西结合调味料品的运用。 家庭操作，可以用各种香料配制，单道菜品每种香料、药膳材料不能超过2克，仅中药店有售的材料单次不宜超过1克，且不能多种混用。试着放入迷迭香、罗勒、香草等异域香料，也会有意想不到的效果。尤其是荤菜，效果更佳。

2012-09-23 厨房妙招

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肉质嫩滑的小窍门

炒制肉类时，通常用上浆后油滑的方法使其嫩滑，或者先焯煮或制成白锅肉，而后炒制。 直接烹炒时，可以用鸡蛋清、小苏打，以及咸味调味料腌渍，而后煸炒。即使如此，肉类也不能长时间煸炒。 炒制时间过长，即使有浆糊的保护，肉内的水分也会析出。肉质紧缩后，细胞组织变得更为紧密，加上肉质中蛋白质的过分变性，肉质会出现过老，发柴的口感，而且不容易入味。 烹炒时火候不能过大、时间不能过长。 烹饪小贴士： 烹炒肉类用油，油温以中温油为佳。油温过高同样容易使肉质口感发老，油温低，肉质不仅不能析出油质，还会吸收油分。用葱、姜、蒜等料炝锅时，用油同样为中温油，调味料品微黄即可，不能出现焦黄色。 选用煳葱油烹炒时，应将煳葱捞净。

2012-09-22 厨房妙招

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