烹饪知识大全(2)

自制复合调味汁：怪

一、怪味汁的制法： 1、除植物油和熟芝麻外，直接将调味料调和均匀。 2、将植物油烧热，加入调味料搅炒均匀，一般熟芝麻可以最后撒在菜品上即可。也可适当添加陈皮、炸好的咸鱼末、糟蛋等。 特点及用法： 怪味汁既可以作为烹炒菜品的调味料，也可以将焯煮后的食材，用此汁拌食，而无须另行调味。 二、麻辣汁的制法： 主要是由花椒粉、辣椒粉、郫县豆瓣酱等调制，可配以酱油、白糖、葱末、姜末、蒜末等调料。一般将所需调料调和均匀即可。菜品熟后，可依口味，再次用热油浇淋花椒粉和辣椒粉提味。 特点及用法： 麻辣汁是制作麻辣口味菜品最普通的调味汁。花椒可以换成麻椒，麻味调料与辣味调料既可以等量，也可以依喜好突出麻味或辣味。大部分烹调方法、食材均可运用此汁。 三、豉汁的制法： 方法1：一般热炒菜品用豆豉酱煸炒其他调料。用中温油将豆豉酱煸香，而后入其他调料，煸香即可。肉类须经焯煮、油滑等方法使其断生，与其他调味料同入锅中即可。脆嫩易熟的直接与调味料同入锅中即可。 方法2：蒸制则可用豉汁料腌渍，而后上锅蒸制。将豉汁料均匀地涂抹在食材表面，进行腌渍，而后上锅蒸熟即可。蒸熟后可以将汤汁滗入锅中，烧沸调味后再浇淋在菜品上即可。 特点及用法： 豉汁豉香浓郁，适用于蒸、炒、爆等烹调方法的菜品。

2012-10-21 烹饪技巧

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自制复合调味汁：柠

一、柠檬汁的制法： 将柠檬去皮，腌梅子、柠檬煮水过滤后加冰糖、食盐熬制;待冰糖溶化后对入用水澥开的奶酪粉、鲜柠檬汁、玫瑰露酒即可。 特点及用法： 此调味汁色泽淡黄，常用于煎和焗类菜肴，烹制时挂勾芡汁。挤鲜柠檬汁的方法是将柠檬一切两半，用拇指和其余四指握住一半柠檬，用力挤出汁即可。 二、家常汁的制法： 一般用热油将葱、姜、蒜煸香后入其他调料即可。 特点及用法： 可用于炒、爆、煎等烹调方法。 三、鱼香汁的制法： 1、将咸鱼切块、磕入鸡蛋、加入淀粉、料酒拌匀，炸酥后剁成细末;炒锅烧热后入植物油，油热后入蒜蓉、姜末、葱白末，放入咸鱼末、鸡肉泥炒匀;再加入辣椒酱、红油、料酒，加鱼骨汤熬开成料汁备用。 2、生抽10克、食盐0.5克、白糖10克、米醋10克、辣椒油25克、泡辣椒末25克、鱼汤调成料汁。植物油烧热后，入葱末25克、姜末10克、蒜末15克和豆瓣辣酱、泡椒末，待爆出香味，倒入事先调好的料汁即可。 特点及用法： 味道咸香微辣鱼，是香菜品唯一的调味用汁，烹炒各类食材均可以使用此汁。

2012-10-21 烹饪技巧

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冬季美食——石锅烧

岁末将至，冬季特荐养生美食石锅烧鹅掌。此菜以鹅掌为主，用石锅慢炖而成。鹅掌多肉却低脂肪，石锅易热且多具微元。以石锅煮鹅掌，掌肉香浓，暖胃开津。 初冬薄雾起，正是养生季。江南的冬季，虽不比北方寒风凛冽，却也暗藏丝丝寒意。在这样的季节里，享受一份能温暖身体的食物，岂不是最大幸福。在寻找养生美食的旅途上，这一份石锅烧鹅掌深得人心。众所周知，鹅掌的蛋白质含量很高，脂肪含量却很低。对于那些怕冷却更怕肥的女孩们，仅仅这一点，鹅掌便必是爱美女性冬季食谱的首眩加之，鹅掌还有补阴益气、祛风湿防衰老之效，堪称中医食疗的上品。如果漫漫冬日带给我们的是无尽的寒冷，那么石锅鹅掌带给我们的就是这个冬日最温馨的滋补。 这道菜的另一妙处，在于选用的器皿——石锅。且不说石锅含有人体需要的多种微量元素，以石锅煮鹅掌，鹅掌便可久煮不烂，口感有劲。窗外，天色渐暗，万物凋零。此情此景，心情也难免随之黯淡，食欲也随之减退。回眸转身，一锅热气腾腾的石锅出现在眼前，空气中飘逸着那一缕香醇悠远的鹅香，心中突然一阵惊喜。鹅掌入口，入味十分，掌汁四溢。细细品味，竟然能感受到一种莫名的踏实感。那种感觉到底是口中美食带来的喜感，还是心中暖意融化后幸福感，一时竟也分不清了。只觉得，这或许就是冬天的味道吧。原来，所谓的“有滋有味”竟也可以如此简单。（桐庐开元名都通讯员江翠钰）

2012-11-16 健康饮食

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