解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法（技术长文，慎入）(2)

   另一样搭配了蒜泥在调味中起到灵魂作用的作料就是辣椒红油。最经典的红油配比是贵州朝天椒：川西坝子二荆条：渝黔小米辣=2:2:1，分别取其色红、氛香及味辣。小家制作如果只想选一种辣椒的话，我个人比较偏好选成都二荆条，辣度适中但香气浓郁，适合大部分人的舌头。

制辣油各家有各家的法子，基本原则都是在防糊的基础上最大程度萃取香与辣，有时还要加不少香料增色制成复合香味。这里介绍最基础的做法——辣椒面：油=1:5，油先和葱姜一起加热，炸香后关火，略降温，将油分2-3次泼入辣椒面上，每次泼入都搅拌一下并略等十几秒再泼下一次，之后静置半日以上即成。

这里顺便也说一下李庄白肉的调味，辣椒选的是七星椒，同花椒大蒜同舂，加酱油，糖，味精，麻油。

3、复制红酱油：

    成都的凉菜和部分小吃面食如甜水面、钟水饺等，在调味时酱油和别处大有不同，是使用了二次加工过的复制红酱油。而用没用红酱油也经常是老饕们判断川味正不正宗的标准。使用复制酱油好处在于：（1）去除酱油生味能更好烘托菜品原有醇香；（2）缓解酱油咸味，丰富酱油层次；（3）使酱油色味均能巴在肉上不散，吃口不寡不腻，助凉菜口味鲜浓醇厚香，色泽鲜艳诱人，从而激发食欲。

    至于复制酱油的制法，可以说一家厨师一个方子，就像卤水，有相通的东西，但更需各家专属的味道。如某川菜大师的独门红酱油中，用冰糖，八角，葱姜提味；红糖提色；水淀粉提高粘度；味精提鲜。具体步骤是酱油+少许红糖融化后加八角、山柰、甘草、葱姜，移小火熬制；如果咸味较浓可加清水（我觉得可加高汤然后省略味精）；待香味溢出形态浓稠后再加味精，过滤凉透使用。上述方子是来自川菜大师级人物，但是很明显回避了关键的香料比例问题，须知有的卤料（如白豆蔻、丁香、灵草、砂仁等）份量下多了，不但会增香不成反而使味道苦涩或奇怪，因此不太好像盐和酱油一般，一句“适量”就让人自己去琢磨的。好在我找到了一个貌似比较靠谱的竹林小餐红酱油配方，这里和大家分享（店家制作走量较大，小家自制需按比例缩减）：

复制红酱油：
酱油10公斤，红糖1.5公斤，生姜50g，八角15g，小茴15g，桂皮10g，甘草25g，花椒5g，山柰3g，味精25g。

步骤：红糖切碎，香料用纱布袋装好扎口，铝锅洗净置中火，加酱油红糖和香料包，改微火将酱油熬制剩一半量，捞去料包，盛出酱油至搪瓷缸内，放味精，搅匀即成。

最终的成品复制红酱油，色泽棕红，汁浓黏稠，咸甜鲜美，醇香味浓，是白肉调味的上品。

如果看到这里已经对复制红酱油望而却步，那么退而求其次，选择一个川地自产品牌的高品质酱油也算让这道菜往川味上靠拢了。关于川内常用且知名的酱油品牌：虽然国内酱油大户厂家多不是来自四川，但据查阅资料，川内也有不少在川菜界被广为推崇并大量使用的品牌，曾经流行过和现在正在流行的川味将酱油品牌有：成都太和酱油或窝油，现在的大王酱油，曾经的德阳酱油，郫县犀浦酱油，江油中坝酱油。

曾经的竹林小餐使用的是德阳口蘑酱油。

4、综合味汁

    最后综合调味时，若是重庆江湖菜的蒜泥白肉，可能会作料比白肉多，自家吃就酱料足够拌匀白肉即可。

李庄白肉每250g猪肉，配蒜泥20g，白糖5g，复制酱油20g，味精2g，花椒粉1g，生姜3片，香油20g，米醋5g，辣椒油10g，盐2g，葱2根；

竹林小餐一说是加芽菜末，淋窝油，红油，花椒油和独蒜汁；一说1公斤白肉配复制酱油100g，红油辣椒150g，蒜泥100g，分别浇在白肉上，撒味精10g。

如果您觉得以上配方都不够方便，那这里再和大家分享两个川菜万用蒜泥汁供参考：

1、100g去皮净蒜，配凉透的高汤或鸡汤（我觉得可用煮白肉的肉汤代替，但煮肉时务必打清浮沫）30g，酱油10g，味精盐适量，确定好咸度和味道后，辣油最后放，现酱现吃，酱油易把蒜泥泡腐，不易多。

2、400g肉，配蒜泥红油各25g，酱油20g，糖15g，冷汤30g，芝麻油10g，盐和味精各0.5g（糖多败味，少则不够味，刚好也可代替红酱油的甜）

好，调味方面有一点您不必怀疑，川菜，尤其是川式凉菜确实比较注重味精的使用，复制酱油里用，最后调味都是会用味精，您如果介意，就用撇的干干净净的煮肉汤代替水来调凉拌汁，目的是增个自然鲜味。

三、技法：

1、煮肉：

   煮肉的难度在于掌握肉的老嫩恰到好处。肉硬不嫩口感差，煮太软片肉时肥肉易破操作难。为了得到恰到好处的白肉，真是各家有各家的绝招：比如有的是煮至断生后再煮5分钟；有的是在原汤中煮至8成熟，停火泡10分钟，片好后再入鲜汤烫熟；有的是煮至九成熟，捞出晾凉后用原汤浸泡；有的是原汁浸泡20分钟……

竹林小餐据说用一公斤宽10长20cm的敦实二刀肉，洗净入铁锅煮至九成半熟，捞出晾凉，在温热时使用；或先煮到半熟，取出修整去除边角，再二次煮熟，取出泡凉……总的来说，常用的做法还是将肉煮至断生，用原汤浸泡到温热、温凉，现取现片现用或热片热吃。

这里再说一说李庄白肉的煮肉法。李庄做白肉的店家太多，这里分享的也只是其中一二。

（1）传统做法：冷水入锅，加葱、姜、盐、花椒、料酒煮到7、8成熟，熄火，肉在汤中泡到冷却；

（2）比较费人工的做法：90度水温煮，持续撇血末，水沸加冷水，使肉从里到外受热均匀，避免皮熟肉生。煮30分钟，以竹签刺肉，无血水则取出泡冷水防结皮待用； 

（3）李庄还有少数餐馆，如何三白肉，传说不用冷水煮，而是开水煮肉，也不用冷水激，好处是肉质更嫩，其味更鲜香。夏煮35分，冬煮45分，断火盖盖焖4、5分，捞出浸冷水或冰水泡五六分钟可用。

2、片肉：

    所有步骤都完成后，可以说是万事俱备只差片肉了。现在的店家，最简单的做法便是煮好的肉冷冻瓷实，后用机器刨片，虽然均匀保证效率，但口感鲜味略逊。

    自家操作对肉口感要求不高的可以借鉴店家的这个巧法，但没有机器最终还是要落实到自己片肉上来：

    可以在案板铺干净的布或毛巾（防滑、吸水），取肉，待水分稍干再放肉，先将多余边角修工整后再片。期间左手按稳按紧肉，右手从一端拉锯式进刀。手腕和手指都需有巧力。一些店家使用特制长刀是从肉皮一侧入刀，小家则不必挑战，唯有是瘦肉一侧面向自己还是肉皮一侧面向自己的问题。两个方向，入刀手感大不相同，我偏向前者，更容易控制不损坏肥肉的力度。

竹林小餐片肉技法：

    引用最著名的竹林小餐竹林同时讲究白肉用多少煮多少，热片热吃。片成后肉因部位和密度差别，会收缩成紫荆花式的裙边，亦是检验刀工是否到位的方式，

图左为热片热吃的效果，肥瘦间有微微的收缩；图右为冷片热吃的效果，凉肉片后过热汤，受热后收缩程度更大；

而这篇博客的主图全是冷片冷吃的效果，没有二次加热，因此肥瘦平整程度一致，几乎没有收缩。

3、肉片规格：

    肉片的规格视原料不同会有差别，常见的有6cm*3cm，8*3.3，10*3，10*5等。但不论哪种规格，最终成品应该皮、肥肉、瘦肉三块相连，平整透明。