解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法（技术长文，慎入）(3)
竹林小餐一般在在20*10，李庄白肉因店家众多，最终成品规格长度在20~30cm间，宽约15~20cm，薄厚1~2mm，薄可透光透人影，片好后平铺或卷筒装盘即可。不过竹林小餐最有趣的不是肉的大小，而是肉的数量：当时流行一句“竹林小餐二分白肉，一人吃不够，两人吃不完”。原因是通常上单数，如7片或5片，那么两个人吃到只剩最后一片时，就都会很是纠结了：）。
四、配菜及其他
切好片后，可直接浇汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如葱丝、莴笋，绿豆芽等。李庄白肉很多店家喜欢搭配折耳根，同食更是一绝。除了传统蒜泥白肉，如果走进川人农家小院，还有烧青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，伤心白肉等同样精彩，等待大家的品尝。
那上文对煮肉、片肉的技法也归纳了这么多，究竟哪种才好使呢？反正我自己查了这么多资料后就深感纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。于是专门针对煮肉和片肉，我前后实践了三次（这篇的图主要是来自第一次的拍摄），也算是对片肉这件事有了些自己的体会，下文会详细描述。
材料：
二刀肉200g~500g皆可（图中有500多g，但实际用了200多g），独头蒜数个（我用了6个），红油辣椒一份（做法上文已述），葱姜适量，八角一个，香叶两片，花椒一小捏，黄酒两汤匙，黄瓜或折耳根等可做配菜，有条件的取红酱油适量，没条件的用普通口蘑酱油+红糖，少许盐，香油和醋不是必须，但可依各人口味少许。
步骤：
1、肉洗净，冷水入锅，加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等，大火煮沸，撇净浮沫；
2、转小火焖25-30分钟（肉少时间可再减少），关火不开盖浸泡15分钟以上；
3、后可从热汤中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出（区别见后文小贴士，图为冷冻过的肉），撇净浮沫的肉汤不倒，还有许多作用；
4、案板上垫干净毛巾（防滑），将刀磨快，正式片肉之前先用刀将多余的边角片去，留下尽量平整的部分；
5、刀可以从肉皮的一侧进入，但如果刀刃不够肉长，还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄，右手拉锯式推进，左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向，呼吸均匀，身体正直，尽量保持刀的走向水平，着力避免入刀时厚收刀时薄（反之也不可）；
6、一气呵成片到尾部，然后将整片肉取下备用；
（片肉时如上图，可猪皮一侧向内，也可瘦肉一侧向内，我偏好后者，尤其在热片时，肥肉部分非常软，用很小的力就能走刀，瘦肉硬度稍大，需要稍微施力，而内侧刀刃施力会不自觉比外侧刀刃重，如果瘦肉向外侧，经验不足时下刀就容易施力不均，造成破损等情况）
7、尽量保持每片肉厚薄均匀，当然越薄越好，不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片；
8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用，开始准备凉拌汁；
9、独头蒜在石舂里捣碎；
10、按照个人口味加入复制红酱油（或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油），油辣子和大量红油，适量花椒粉和盐，少量醋和香油，葱花，调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁；
11、肉片可单独食用，也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜；
12、可平铺或对折后浇上凉拌汁，也可卷成肉卷蘸汁食用。
附：另一次煮肉实践
400g
如果将肉略微冷藏一会儿再片，肥肉略凝固，下刀时施力更容易均匀，总体比热片施力要大，但比起冷冻过的肉施力又要小，是最折中的选择。
冷片的肉可以冷片冷吃，也可以冷片热吃，后者需过一下热汤；
烫过的肉比直接热片的肉，裙边效果又要更加明显一些；
小贴士：
1、片肉其实不难，需要耐心和沉静，左右手配合，去体会和控制刀的走向并保持水平，刚开始控制刀可能会胳膊酸，之后速度提高就会比较熟练，后来我还想实在对刀工不放心的是不是可以先在大萝卜上练练手，当然质地不同回归到肉上多少刀感还是有区别；
2、我尝试了冷片冷吃，热片热吃，冷片热吃三种方法，煮好的肉分别采取了冷冻，浸泡在原汤中，冷藏这三种方式处理。原本以为像切生肉一样，冷冻过的应该最好片（且现在很多餐馆也是冷冻后用机器片），热汤取出的最难片，但实际操作时感觉关键是刀要磨好，只要刀足够锋利，三种方式下片肉的难易度其实差不多；施力程度上，冷冻后（哪怕再室温解冻了）片肉时用的力量最大，冷藏次之，热汤浸泡再趁热片的施力最小；风味上热片热吃肉的口感、肉汁丰沛程度、肉香保持最好。结论：一定要有一把锋利的刀，为了节省力气，肉最多冷藏一下，不用冷冻，如果刀工了得则首推热片热吃，因为风味最佳；
