解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法（技术长文，慎入）(4)

3、煮肉时间，刚刚好煮熟是最好的状态，肉不老，口感好，但如果掌握不好时间宁可煮的略过头也不能没煮熟就捞出来。我的经验，煮开后要彻底撇净浮沫就需大火不低于5分钟，之后煮肉，400多克的长条肉（细长所以不厚），煮20分钟，关火焖半小时以上，取出已是熟透的，这个时间仅供参考。以上是夏天的体验，冬天时间可能会延长；

4、煮肉的汤有很多用处，如汆个萝卜、青菜、冬瓜等是很鲜美的素汤，原汁也可拿来代替水用来调配味汁，还省去了味精，因此务必在刚煮开时撇净浮沫，防止汤味腥或异味；

5、蒜泥白肉配鱼腥草（也就是折耳根）我觉得是一绝，可惜家里有人享受不了折耳根的味道，黄瓜等清爽配菜也可；

6、片肉的边角料以及剩余的肉可以炒回锅肉或其他肉菜，煮过的肉不油腻口感好，做什么都可以哒；

7、调味汁里最难操作的就是复制红酱油，实在没有也不必有顾虑，蒜泥和红油辣椒的味已经很足，用普通酱油做少许调味，混合后味道已经会很香，一般人的舌头也尝不出其中差别。

周末愉快！天天好胃口！

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