泰山的白菜豆腐水（泰山三美）

目录：吃遍泰安

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在泰安吃过饭的朋友都知道，泰山有三美：白菜、豆腐、水，刚开始不理解，等到服务员端上一盆炖菜时，才明白：哦，三美是一道菜，类似于朱元璋点名要吃的“珍珠翡翠白玉汤”，拈起精致汤匙，小抿一口后，这位丐帮帮主因味道美不如前，而杀掉了好几个御厨，不过您是不会失望的，在品尝了泰山三美汤以后，您一定会啧啧称赞，龙眼大悦的，为什么，请听我娓娓道来。

先说白菜。泰山白菜与别处白菜不同，俗称“黄芽白菜”，帮是白的，手感肥厚，但叶色却绿中泛黄，越往里扒菜叶越黄，菜心部犹如朝霞初照的泰山极顶，金中映黄，非常耐看，这是特色之一，记得白石老人曾画过一副水墨白菜，白帮绿叶衬托着两只青红辣椒，题款“吃到根部方知有菜味”，被后人创意地作为了洪自诚那本小册子《菜根谭》的封面，非常贴切，画中那棵倾斜的白菜，如果不那么肥硕的话，就使人想起袅娜婷婷的天津绿，叶色纯绿，和泰山白菜明显区别。第二个特点就是水嫩，尤其是在涮火锅时，夹几片菜叶摁倒滚开的水里，食欲与开水共沸，和羊肉不同，羊肉一开锅就可以吃，泰山白菜至少要滚三次花，越煮越有味，越煮越透亮，夹着菜帮叨起来，菜叶依稀透明，犹如70年代北京东来顺手工切的羊肉片，隔着肉片能隐约看报，此时便是美味入口之时，放到嘴里，菜叶饱满，口感滑嫩，那叫个爽！第三就是入口即化，没有丝络烦恼，既没有东北酸菜的塞牙之虞，也没有四川泡菜的脆辣之忧，无忧无虑，无挂无碍，不正是人生莫大享受之时？

接着再说说豆腐。中国人制作豆腐的历史非常久远，自古就有“豆腐西施”、“豆腐娘子”的典故流传，歇后语“小葱拌豆腐”是说豆腐的白，俗语“女人四十豆腐渣”是说渣的松散及颗粒状，谚语“心急吃不着热豆腐”是说豆腐需要一个制作过程，俏皮话沾女人便宜称为“想吃我豆腐”是说豆腐的白和嫩，诸如此类，豆腐成为全国人民喜爱的食品，各地均有出产。隋唐以来，随着大运河文化的崛起，以“食不厌精、脍不厌细”著称的江浙盐商造就了一大批名厨，并随着船只沿着河流默默北上，逐渐造就了济宁的玉堂春、临清的济美酱园、北京的六必居、王致和等等商埠，这些老字号均制有豆腐精品，如豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、臭豆腐等，至今有名。说起臭豆腐，就使人想起武汉的油炸豆腐干，臭飘十里，香透腮帮，闻着臭，吃着香，但全国最有名的臭豆腐应在湖南，因为主席他老人家不但吃过，而且亲口御封“臭豆腐，还是长沙火神宫的最香！”一句话让今天的火神宫内外成了豆腐天下。

根据制作方法的不同，豆腐分为卤水豆腐和石膏豆腐，卤水点豆腐――一物降一物，因为卤水是砒霜，杨白劳被逼得走投无路时就是喝了卤水含恨而去的，但卤水和豆汁一结婚，便成了美味的豆腐。泰山豆腐属石膏豆腐，有四大特点：鲜、香、嫩、滑，非常筋道，又称 “马尾豆腐”。早上鸡叫晨光初照，树梢上站着几只早起的小鸟，乡间便传来了卖豆腐的梆子声，睡眼惺忪的家庭主妇走出家门解决七件事，先买一块豆腐，哟，出门急了，忘了带家什，没盘子没碟，豆腐怎么拿回家？不用着急，农村的路边柴旁有很多牲口圈，大都拴着牛、拴着马，直见妇人很轻巧地从牲口尾巴上拽下了一根尾巴毛，来到摊子跟前，拿牛毛把豆腐一拢，提起豆腐便往家走，但见豆腐颤颤巍巍，随脚步摇曳，筋道、劲到、韧性十足，这和用秤钩挂起来就称的莱芜豆腐是多么的不同啊，为此，来泰山东巡的秦始皇赞泰山豆腐为“神豆腐”。

千炖豆腐万炖鱼，豆腐炖的时间一长便老，便成蜂窝了，鲜嫩劲就打折了，所以火候掌握很重要。泰山南麓有两条河，西边为奈河（这条河很有意思，以后专门再聊），东边叫梳洗河，小河弯弯向南流，梳洗河畔有一古老村落，叫黄家庄，现在是社会主义新农村，整体规划较好，家家院落富丽堂皇，村南还立一大牌坊，显示着村庄的富裕。这便是泰山豆腐最有名的产地，家家户户做豆腐，人人参与卖豆腐，豆腐成为支柱产业，户户饮食，家家殷实，这恐怕是泰山养育泰安人民恩赐吧。

然后聊聊泰山的水。

山东有两大山系，一为南部的沂蒙山系，二为中部的泰山山系。山系造就水脉，“岱阴皆入济，岱阳皆入汶”，泰山北部的溪流都注入济河，即现在的小清河，沿104国道北上济南，东边高山耸峙，西面河流蜿蜒，路边河溪清澈，淙淙有声，感受非常明显。小清河是济南的一条玉带，穿城流向东北，汇入大清河，遥望着高高的黄河河堤，最后注入渤海。泰山南面的溪流都注入汶河，汶河发源于莱芜原山山区，是中国水系地图上唯一标注名称的西向河流，因此汶河夕照、汶河古渡成为名景之一，一江春水向西流，注入八百里水泊的东平湖，东平湖是黄河水流的调节湖，当黄河水面低于湖面时，湖水流入黄河，一去不返直入渤海。因此同是发源于泰山，脱胎于一个母体，最后又相聚于大海，合二为一，殊途同归，真如许木木说的这是“多么有意义”的人生启迪。

 泰山水好，甘甜、清洌、稍硬，富含多种有益物质，适宜养鱼，所以泰安“渔民”多，一是养金鱼的多，哪个市场都有盆盆罐罐卖鱼的。二是泰山周边水库多，培养了一批钓鱼爱好者，圈子很庞大。三是泰山后山大津口一带，借自然地势，造就了一批螭霖鱼养殖户，清凉的溪水哗哗流进自家院落，院内两方水池，一高一低，溪水先流入高池，稍事沉淀，再漫流入低池，一排间隔的低池内，螭霖鱼苗自由穿梭，池内溢水最后穿过院墙汇入山溪，山间活水养育了这泰山尤物：乾隆要列为贡品、江青点名要吃的人间珍品-----泰山螭霖鱼。山东大厦、南郊宾馆的餐桌上，天天有泰山渔民的贡献，因此近年来大津口富甲一方，这首先得感谢泰山的恩赐，其次感谢党的政策，还得感谢党员的胃口，正是他们刁钻古怪的味蕾，在某种程度上挽救了濒临灭绝的这一地理标志产品。

 泰山沟壑纵横，山泉众多，造就了优质的山水，泡茶喝茶香，做了饭饭香，天天喝明目，常年喝健康，因此上山罐泉水成为泰山的一种特有现象，特别是退休赋闲的老人，呼朋引伴，乐此不疲，浩浩荡荡，一天24小时川流不息 ，成为一景。  

 到过泰山，吃饭的时候泰山人都会介绍泰山有三美，白菜、豆腐和水，口味非常好，其中水就是一美。