泰山的白菜豆腐水（泰山三美）(3)

　应用鸡汤烹制，吃火时间不要过长，汤与豆腐、白菜入锅烧沸后，移小火略烩一下即成。

　　“泰安三美豆腐”是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水，历来被誉为“泰安三美”。泰安白菜个儿大心实，质细无筋；泰安豆腐，浆细质纯，嫩而不老；泰山泉水，清甜爽口，杂质少。当地饭店以善制“泰安三美”风味菜肴而著名。豆腐原是泰安农家的四季菜，后来随着历代帝王到泰安祭泰山，先后建起了不少寺庙、庵堂，吃素吃斋者增多，豆腐便成为这里的重要菜肴，在元朝以前，就已成为泰山和泰安地区一流名菜。乾隆年问修订的《泰安县志》曾作这样的记述：“凌晨街街梆子响，晚问户户豆腐香，泰城家家豆腐坊”，反映了当时泰安城豆腐业兴旺的景象。李白于唐开元二十四年（736年）由湖北安陆迁来济南后，以及杜甫客居山东时，他们都曾多次上泰山，并品尝“泰安三美”菜肴之风味。“游山不来品三美，泰山风光没赏全”，这是当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。“三美豆腐”一直流传至今，驰名中外。

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贵为五岳之尊的泰山，冠绝古今的“三美”居然如此平凡，且都对着口腹之欲来，较之黄山“四绝”或者什么山几秀的，在一般人眼中看来，不免显得市井而俗呛。然而我是独赏泰山“三美”的，觉得比起别处所谓言之极雅的云山雾海来，家常的白菜、豆腐、水，别有一种浸透了人间烟火气的扎实的美。

    逆说“三美”，从水开始。
    在济南这样以泉水著称的地方生活过，或者常年居住在泰安的人，对泰山的水美不免不够敏感。也是，常年浸润其间，再美也不免有些审美疲劳，老百姓的话，天鹅肉也架不住天天吃。不过像我这样常出差的人，有了比较，就有了鉴别。有次出差到盐碱特盛的地方，主人殷勤劝水，忙说：“别客气，不渴不渴。”主人笑答：“喝点就渴了。”果然，那里的水又苦又咸。还有时到了一些大城市的宾馆，无一处不妥贴的，只是一打开水笼头，流出来的水混浊不堪，还有刺鼻的胺味。泰安的水，用老百姓的话说，是甜水。究竟也不是放了糖那样的甜法，不过是就算生喝也没有异味，烧水壶上不大结水垢罢了。而且，山水，总是冬暖夏凉的，只此一条，说一个美字，也当得起了。
    泰山的豆腐，较著名的吃法是白蘸。新做的卤水豆腐，还热着，切了二寸见方的块儿摆在盘子里，周围摆了蒜泥、韭花、腐乳、辣酱、香油、醋、酱油等各色小碟子，总有十来种之多。吃时取一块豆腐放在自己的小碗里，喜欢什么口味的，酌情各取所需。调料终究没什么特异，全仗着新做豆腐的那股子清新的豆香。和超市里日本豆腐的洁白细腻比，泰山豆腐是陈年的象牙白，发了黄，肌里也粗多了。可日本豆腐如果什么也不放咬一口的话，简直无法下咽，换了泰山豆腐依然觉得香。
    泰山的白菜单独领略的机会很少，因为虽然去了多次都没赶上。不过有次去时席上真有道菜叫“泰山三美”，清水炖的白菜豆腐，炖出了奶汤，尝了一口，很鲜，素汤里就算难得了。因为惯常的所谓素汤，也总是高汤做底，或者用诸多山珍海味吊出汤来，只取其汤，放几片菜叶吸尽浮油，就算是素汤了。像这样纯素而鲜的，大概就像是敢素面朝天的，必是天生丽质的真美人一样，因本色而难得了。
    除了“三美”，泰山脚下的名吃大概就说得上酸煎饼小豆腐了。外乡人只晓得山东人吃煎饼，却不知道山东煎饼分了两派：临沂一带的，是大家惯常吃的，玉米面、小麦面、地瓜面搅成糊或和成团直接摊。泰安的因为摊之前原料是发酵过的，就带了酸味儿，就连许多山东人也是吃不惯的。小豆腐是做豆腐余下的豆渣，拌野菜末炒香了，卷煎饼吃，农家饭的那种香。现如今日子好了，返璞归真，小豆腐也上了席，只是饭店里上的，多是黄豆直接打碎，拌小白菜末炒，改良版的也好吃，只是少了野趣。

   这样说来，泰安的吃居然清淡得很，殊不类浓油赤酱的鲁菜了。其实也不尽然，到了泰安，如果居然没有尝尝蛾子炖鸡，那我只好替你遗憾了。蛾子是什么？其实官名是松蘑，泰山多松，也盛产松蘑，配一只当年的本地小柴鸡，浓浓地炖上一大盆，标准的鲁版。松蘑比香菇的香气淡，肉质却比香菇细腻，差别好似城里的美妇和乡下的俏丫头，高下只看喜好了。至于柴鸡，只能说一句，这才叫鸡呢，平常吃惯了的肉食鸡木肤肤的，既无味儿，也不筋。最后汤也别剩下，泡一种很厚的发面烤饼吃，素不爱吃面食的我也觉得香死了。

    泰山的名吃，有一种是见于传说的，叫赤鳞鱼，说是长于泰山的山溪里，个小，无骨，肉质极鲜极嫩，可惜早已绝迹江湖了。吾生也晚，只好于想象中体会它的绝世好味了。
    说到这里，一座泰安城差不多全在肚中了吧。想一座城市，游人读城，大抵是用眼的。如果到了吃城的地步，一座城池尽在肚中，大体，你就不是过客，算得上归人了。
 

泰山小吃
　除了参会参展或公款消费，大部分游客还是钟情于地方特色浓郁的小吃。小吃被人吃的多了，自然也就演化为名吃了。

■ 泰安煎饼
　　煎饼是有名的山东小吃，但泰山的煎饼更有特色。泰山的煎饼与山东其它地方不同，一是主要原料采用小米或玉米，以小米原料的为上品。二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序。三是泰山煎饼薄如蝉翼，几乎透明。煎饼吃起来略带酸味，香软可口。
　　煎饼最迟在明代已成泰安人的家常便饭。以煎饼为主料的小吃有油煎饼（煎饼加葱油、豆腐或白菜等馅烙制）、糖酥煎饼（小米面加白糖烙制）等。煎饼卷大葱更是妇孺皆知的街头小巷大众美食。
■ 三美豆腐
　　 无论去高档饭店，还是到街头餐馆，您都能品尝到清香味美的泰安三美豆腐。三美豆腐取意“泰安有三美，白菜、豆腐、水”的民间说法。真正的极品作法，除精选豆腐和白菜之外，必须用泰山泉水来炖，因此建议您选择靠近山麓或在登山途中有泉水处品尝这道菜。另外豆腐丸子、锅塌豆腐、砂锅豆腐、奶汤豆腐、软烧豆腐、羊肉炖豆腐、豆腐炒鸡蛋也是到处皆有的美味小吃。
■ 泰山烧烤
　　泰山烧烤在泰山流行好像是近五、六年间的事。
　　泰山烧烤有三种主要吃法。一是羊肉切成小块配以圆葱丝，加上佐料放在一个平铁盘子上煎烤，二是把羊肚切成片，穿成串，放进架在炭火上的小盆里煮；三是通常的烤羊肉串。
　　泰山烧烤的诱人之处在于它是自助式的，分量够足，味道够浓，大块吃肉，大碗喝酒，典型的山东大汉吃法。
　　尽管卫生方面的专家多有微辞，但这种吃法却有日益膨胀之势，每至中午下午，尤其是晚上，人头躜动，烟雾缭绕，很是壮观。知名之处须提前占座。
■ 泰安白蜜食/泰山白糕
　　以芝麻、花生油、细面粉、饴糖、蜂蜜、鸡蛋、豆沙泥、青红丝等近十几种原料，经磨、蒸、发、熬、炸、起酥、成型加工等近10道工序制成，工艺精巧考究。含有丰富的蛋白质、脂肪、葡萄糖、维生素C等多种营养成分，具有松、酥、香、甜、入口化渣、不粘牙、食而不腻的风味特点。有马蹄酥、向阳酥、荷花酥、羊角酥、蝴蝶酥、云子酥、海色酥、千层酥等8个花色品种，为古代贡品。

　　另外，东平糟鱼、泰山蘑菇顿鸡、肥城狗肉也是名闻遐迩的泰山美味小吃。

泰山名吃
　　把好吃的东西分为名吃和小吃，只是为了叙述的方便。两者的区分是，名吃是较为正规和隆重的吃法，银子吗？当然要多花些。