烘焙败家的那些事(2)
上方两个为电动打蛋器，一般用来打发蛋白、黄油、奶酪等。电动打蛋器一般分为5档，1-5档为慢至快的档速。打蛋器的档速是根据打发材料所需状态而定，如戚风蛋糕制作中蛋白的打发，一般会先从高档速打发蛋白至大气泡，添加酸性材料和砂糖后中高速打发，再次添加砂糖后会使用中速至慢速。打蛋器品牌不同时，打发的时间及档速也会有所差异。
下方左手为蛋抽，为手动打蛋器。一般用来搅打蛋黄或是初步混合材料时使用。右下角两个为分蛋器，用来分离蛋黄与蛋白。一般在分离鸡蛋时，要求分蛋器无油无水。
工具5：计时器与温度计。
一般在面包的制作过程中，需要严格的温度与湿度控制面团的发酵，如：面包第二次发酵所需温度为38°，湿度为85%左右，这样就需要一个温度湿度计来进行控制，才能使面包获得最佳的口感。烤箱温度计一般是在新烤箱测温及测试不同成品制作时对烤箱温度掌握时使用，但不能完全依赖烤箱温度计，要结合自家烤箱的习性及烤箱内材料在烘焙时的变化为准。计时器，也可用手机的计时功能，一般用于时间的提醒，如：面包第二次发酵需50分钟左右，则将计时器约定到40分钟提醒以防发酵过度。
工具6：打蛋盆、脱模刀与刮刀。
下图不锈钢及食用级塑料盆都为打蛋盅或是打蛋盆，一般在蛋糕和甜品制作中使用，根据原材料使用的多少会用到不同容积与尺寸的器皿。右手为食品级塑料材质打蛋盆，一般配合静音打蛋器用于清晨或是夜晚时使用，可以有效降低噪音。下图中间的打蛋盅内为各种硬度的硅胶刮刀，用于材料的翻拌，根据材料的多少与硬度选择不同的刮刀。下图最下方长形塑料刀为蛋糕胚脱模的辅助工具，可以使蛋糕胚顺利完美脱离模具。
工具7：硅胶垫与软案板。
一般都用于面团的揉制、整形或是烤制。右下方深咖啡色胶垫为法式甜点--马卡龙烤制的专用模具垫，将马卡龙材料混合后按照所需大小倒入胶垫的圆内晾晒及烘烤。其他均为手工揉面及甜品操作时的软案板，在使用时要将案台及胶垫全部清洗干净，待较为干爽时紧贴于案台，这样在揉面过程中软案板较为服帖。虽然这种硅胶垫属于耐高温230°制品，都为医用级硅胶，但是一般不建议大家将该类产品用于烘烤，可用厚的油纸或是油布替代。
硅胶类的烘焙模具第一次使用时需要用温水加少许中性洗洁精清洗干净，然后入烤箱空烤，第一次空烤会出现少量的烟和异味，空烤结束冷却后再进行一次清洗方可使用。
工具8：面包模具。
用于面包的整形及烤制。一般都为面包一次发酵并松弛结束后，将面团整形放入相应的模具进行最后一次发酵和烤制。不同的面包模具在烤制时的要求也不同，大部分的面包模具为不粘涂层可直接放入面团进行发酵及烤制。也有一些模具需要进行特殊防粘处理，如：左上方的心形及五角星的模具内部必须提前涂抹油脂及撒粉后才能放入面团，否则很难脱模。最下方的两个藤篮为欧风面包的发酵塑形模具，一般在面团一次发酵后，在藤篮内撒粉再装入面团，面团发酵结束后，需将藤篮反扣在烤盘或是面包铲上才能入烤箱烤制。
工具9：蛋糕模具。
蛋糕制作中所需材料及品种不同也会使用到不同的模具。下图全部为活底模具，所谓活底也就是底部是可以单独取出操作的。活底模具也分为阳极模具和硬模。阳极是下图银色模具，黑色的为硬模。阳极与硬模一般用来制作戚风蛋糕、海绵蛋糕、芝士蛋糕的烤制，在烤制不同的蛋糕时也会因烤制方法不同进行处理。如戚风蛋糕制作时都会使用到阳极模具，不进行涂油、铺油纸或是撒粉的处理，直接将蛋糕糊倒入模具进行烤制，因为戚风蛋糕在烤制时必须依靠模具本身进行攀爬才能发满模具，烤制结束后也需将模具倒扣冷却后脱模，脱模时就可以使用到上面提到的脱模刀。而海绵蛋糕在制作时本身不需要很强的攀升作用，所以使用下面的模具时都会提前涂油、撒粉或是涂油、铺油纸方便海绵蛋糕脱模时较为光滑和流畅。而在芝士蛋糕的烤制时，活底模具则显得不够优秀，芝士蛋糕在烤制时一般会采用水浴法，将模具直接放入水中烤制，所以活底模具在烤制芝士蛋糕时外部必须要包裹两层左右的锡纸，严防进水。活底模具也可以用作慕斯蛋糕的制作，脱模时只要方法得当，慕斯围边会很光滑，慕斯蛋糕使用活底模具脱模的具体方法请点击这里。
需要注意的一点：硬模在制作中进行了特殊的涂层处理，因此在模具的清洗中不怕使用硬质的刷子等清理，但是阳极模具没有进行特殊的处理才能在戚风蛋糕烤制中表现卓越，也正因为如此阳极模具怕磨，一旦模具严重磨损会在高温下释放制作材料的铝，铝对老年痴呆可是有催化的作用！所以在清洗时要小心处理，一般先用水泡，然后使用软性抹布及软性清理材料进行清洗，不要破坏阳极模具表面。
以下为参考君之的圆形模具换算：
计算不同尺寸的模具所需要的材料用量，实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。圆柱形体积的计算公式为：底面积×高。实际制作中，尽管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一样的，那么体积的比值实际就是底面积的比值。
底面积的公式是：π×半径的平方,实际上就是半径的平方的比值。
例如，8寸的蛋糕圆模：10寸的蛋糕圆模=8/2的平方：10/2的平方=16：25=1：1.56
TIPS：
1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际我们在换算的时候，可以取一个相对好计算
的近似值。比如我们平时遇到最多的，将8寸的用量换算成6寸用量，按表中数值来说应该
是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也就是
乘以0.5了。
