烘焙败家的那些事(4)
为蛋糕装饰时的抹面、裱花等工具。左边为专用的刷绣和裱花转台，这个裱花台可以倾倒和旋转，针状物从下方插入蛋糕体，就可随意的倾倒和调整方向，最大的优点在于侧围的装饰工作。右边为普通的裱花台，一般的奶油抹面及蛋糕的装饰都可以胜任，需要注意一点就是购买质量好的裱花台，要有一定的重量和平稳的转速，这样操作起来才会比较顺手，为你的蛋糕抹面和装饰起到事半功倍的效果。
工具19：裱花嘴与裱花袋。
裱花袋分塑料与布、硅胶等材质，一般在饼干的制作中都需布裱花袋完成，因为饼干的面糊比较粘稠，塑料制品的裱花袋很难操作。硅胶裱花袋也不太适用于曲奇饼干的挤花工作，可以在动物性奶油、奶油霜、奶酪霜操作中使用，在操作中比一般的塑料裱花袋隔热的时间略长，很多高手和前辈都会戴隔热手套或是给手降温来进行奶油类的裱花工作。
裱花嘴，这是个不得不说的工具，很多的饼干和蛋糕装饰都需要使用到它，关于购买什么样的裱花嘴，看个人情况而定。一般来说，对裱花需求不大的话，可以购买6粒、8粒装的套装或是单个购买，千万不要盲从跟风购买，也不要听信店员或是导购介绍购买廉价的成套花嘴。（说到这里，很多朋友会问，怎样算廉价的成套？如果百十元就可以买到50粒左右套装的就要考虑一下了。）比如，你是新手还未接触裱花，建议先买中号和大号的曲奇花嘴用作曲奇饼干的挤花和练手，其他的先不要购买。中后期如需少量使用裱花嘴，要找有经验的前辈或是朋友咨询，只买对的和有需要的就好。提高阶段时会学习更多的裱花嘴使用，这时候再入手成套的裱花嘴，购买时同样要咨询身边裱花比较有经验的朋友，因为在这购买裱花嘴上我走了不少的弯路，前前后后花在裱花嘴的钱就千元以上了。还是那句老话吧：仁者见仁、智者见智~
工具20：方子与教材。
我把教程也算是工具，是因为它很重要。要学会买书，当然我自己在敲字的时候心里也没有底气，我浪费了很多不该花的钱在这上面。一本好的书，可以让我们明白烘焙的一些原理，有些东西一旦掌握是可以举一反三的，因此一本好书真的是良师益友，可以避免我们少走弯路。当然，现在很多的书也都滥竽充数、迷惑双眼……
书，是好东西。人，更是好东西额！因此，要学会看书，学会看别人制作的东西。有很多东西是靠现场的感官来完成的，就像一门手艺要言传身教、只可意会不可言传一样，我慢慢开始也要走上拜师之路，因为一位好的老师可以让我们走的更远。
工具21：烤箱。
这几乎是我最后要说的，所以把烤箱放到了这里。烤箱，我一年换了三个。它是我们完成操作的最关键一环，所以选择一个性能稳定（我都不敢说优良）的烤箱真的很难。目前我国的国产烤箱品牌也很多，但是因为价位在那里，所以遇到一个万里挑一、得心应手的烤箱就是一种运气。下图是我的第三个烤箱，我绝对没有宣传的意图，因为我自己还是不满意。但相对于令我崩溃的第二个烤箱，它已经让我不那么纠结了，但还是希望国产品牌能真正为中国家庭烘焙者制作出品质优良、温度卓越、质优价廉、始终如一的好烤箱！
烤箱在第一次使用时，首先要进行一次保养。烤箱的型号不同，选择电源是不同的。一般的烤箱可以用普通的电源即可，最好使用独立插座。如果是超过2000瓦的大功率烤箱，一定选择安全的能独立承受负荷的插座。插好电源后，开启上下管最高温度，定时15-20分钟进行密闭空烤，空烤过程中会出现大量的烟雾和异味，有的烤箱还会发出金属膨胀产生巨大的响声，这些都属于正常范围。空烤至10分钟左右开启烤箱门第一档，留小缝隙散发烟雾及异味，最后几分钟全部打开烤箱至结束。操作时，最好选择在厨房同时开启抽油烟机，将散发的烟雾及异味排出。烤箱冷却后，拔掉电源插头，用温水沾少许的中性洗涤剂擦拭烤箱内部，全部清洗干净晾干后使用。
保养结束后，应对购买的烤箱进行一次全面的测温。首先，选择一款质量较好、温度测量准确的烤箱温度计，一般最高温度可测300°。
将烤箱温度计固定在烤箱中层烤网的中间位置，然后开启烤箱“烘烤”模式，选择上管加热，同时关闭下管。温度从60°-250°（因烤箱型号不同选择到最大值即可）的每一个温度刻度都要测试，并做好记录。
然后再进行下管温度的测温，方法同上。
然后再进行上下管同时加热测温。
我一般还会多一个环节，就是在烤箱内部的中部、四个角都进行一次测温并做好记录。
最后，就是统计。要对自己烤箱的上管、下管独立控温的每个温度区会有个大概的了解，比如上管在120°时，温度计显示150°，但是在150°时温度计显示为170°，也就是说你的烤箱上管温度在高温时差值就较小，低温时差值最大。这样你就在烤制过程中进行温度调温有了参照。下管以及上下管同时控温也是如此。
每一款烤箱都会有个体差异，所以了解自己的烤箱很重要。在烤制饼干时，需要温度为中层190°15分钟，但是你测试的烤箱温度为上下管控温开启190°，温度计显示220°，意味着你的烤箱在实际烤制中要使用上下火160°来烤制，在烤制过程中还要注意上下管160°测温时的差异。
我使用的三款烤箱都有低温发酵功能，但是不建议大家采用这个功能进行面包的发酵。最好结合上管低温加热或是使用热水结合温度湿度计进行操作。因为在三款烤箱低温发酵测试时都非常不理想，第二个烤箱低温发酵功能的温度为65°，第三个烤箱低温发酵功能时的温度为29.5°，都达不到面包发酵的38°。
所以，烤箱的学问是很大的，不能完全依赖烤箱温度计，要在初期随时观察烤制时的状态。
工具22：个人。这个真的不用多说……
下图：这只是我记录笔记冰山一角的一个，是原味曲奇饼干实验，目前已经实验了第20次，虽然越改越难吃，但我还是会不断的调整到自己想要的口感。一个好的方子，不一定适用于每个人，因为我们都是独一无二的，我们的口感也就千差万别。
洋洋一大篇文字，希望能对刚学习烘焙的朋友有所帮助，也是自己在学习的过程中总结的一些东西，当然一定有差池和不足的地方，因为我依然在路上……
记住有一点，需要时再购买，购买前问问身边接触比较久的朋友，不要跟风不要盲目，因为这个爱好真的很烧钱……
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