烘焙败家的那些事(3)

2、烘焙温度与时间的调整。一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了。

3、不同尺寸的烤盘换算，也可以使用同样的方法，计算烤盘的底面积比值。因为烤盘的规格繁多，所以具体的表格就不列出了，大家自行计算即可。

4、派的情况比较特殊。不同尺寸的派进行换算的时候，派馅的分量可以按照蛋糕圆模的换算表直接换

   算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再进行换算。比如，

   皮的配料则应该按

    工具10：固底不粘模具。

    这些模具都在表面有不粘涂层的处理，因此在面包烤制、芝士蛋糕烤制中表现的尤为卓越，可以直接进行水浴法不用担心芝士进水。需要注意两点，第一为左下方的两个内环线模具为一套，可以烤制出内部有❤型的夹心蛋糕，但是这种模具本身的不粘效果较差，需要进行涂油处理。第二：仍然是要特别强调在清洗的过程中，不粘涂层模具同样和阳极模具都是怕磨的，因此要小心保护好您的模具。

    不沾涂层类的烘焙模具第一次使用时需要用温水加少许中性洗洁精清洗干净，然后在模具不沾图层上涂抹少许的黄油入烤箱空烤，第一次空烤会出现少量的烟和异味，空烤结束冷却后再进行一次清洗方可使用。

    工具11：慕斯圈模具。

    以下模具为制作慕斯蛋糕时使用的不同形状模子，在前面已经提到活底模具也可以制作慕斯蛋糕，所以不要重复购买相同形状的慕斯圈模具。慕斯圈模具在制作慕斯时，底部要提前用油纸或是锡纸包裹，然后再放置在平的物体上进行制作的，需要特别注意制作与脱模环节。

    工具12：各类烤盘。

    下图为各类面包、蛋糕卷、派、饼干、披萨等制作中使用的烤盘。按照烤制的东西选择不同的模具。这类烤盘也分为阳极、不粘模具。具体操作请参照前面所示。

    不沾涂层类的烘焙模具第一次使用时需要用温水加少许中性洗洁精清洗干净，然后在模具不沾图层上涂抹少许的黄油入烤箱空烤，第一次空烤会出现少量的烟和异味，空烤结束冷却后再进行一次清洗方可使用。

    工具13：耐高温纸杯与硅胶杯。

    用于制作杯子蛋糕、杯子面包及布丁等制作。这类模具可以直接放入烤箱烤制，还是要说明一下硅胶杯，不建议大家入烤箱烤制，因为国产的烘焙硅胶模具一般为医用级别，建议如果使用硅胶烘焙制品还是购买进口的食品级硅胶制品。

    工具14：刮板及抹刀、锯齿刀。

    左下图为刮板，梯形刮板用于面团的搅拌和分割，齿形刮板一般用于蛋糕侧围装饰的齿形效果。右上方的两把刀具为抹刀，用于蛋糕制作中奶油等材质的抹平及转移蛋糕胚的用具。右下方为齿形刀，用于蛋糕胚的分片及面包的分割等。

    工具15：油布与锡纸。

    在前面提到过锡纸可用于芝士蛋糕烤制时活底模具的外围包裹，也可以用于烤箱最下层的接渣盘，在烤制油性食品时用于阻隔油脂方便清洗，也可以用作焗饭、菜等的包裹。最上方为油纸，在海绵蛋糕、饼干、蛋糕卷等烤制时使用最为广泛，建议大家购买成卷的这种厚油纸，薄的就不要买了，原因就是薄的很纠结，用过的人都知道！呵呵。棕黄色的为油布，也建议大家备一块，用于烤盘内的防粘，其防粘功能很强大很方便，但是要购买质量好的那种，原因你懂的~！

    工具16：专属模具与工具。

    这些模具一般都为制作一些特殊的成品时使用的工具，下面只是列出几种供大家参考。左方两个较大的木质工具为面包铲类模具，用于前面提到过的藤篮面包的转移及入炉工作，当然也可以作为拍照利器。黑色的网状模具为法棍（棍子面包）或橄榄形状的成品烤制。最下方的长方形条状模具为方形饼干模具的整形。

    还未提到的专属模具包括异形模具，如：各种异形、图案的模具，像很多品牌出产的芭比蛋糕模具、小汽车蛋糕模具、蝴蝶蛋糕模具……，面包类的还有金砖模具等等。这些模具种类繁多且价格不菲，如果能自己动手切割拼装成所需的形状是最好的，既省钱又练手。

    不沾涂层类的烘焙模具第一次使用时需要用温水加少许中性洗洁精清洗干净，然后在模具不沾图层上涂抹少许的黄油入烤箱空烤，第一次空烤会出现少量的烟和异味，空烤结束冷却后再进行一次清洗方可使用。

    工具17：手工塑形工具。

    一般为翻糖、面塑、巧克力手工的制作和塑形用具及模具。工具如：切割刀、雕刻刀、雕刻针、刷笔、蕾丝模具、各种花模、叶子模、晾花板、压花板……

    工具18：裱花台。