2016夏季20道创新凉菜(2)

主料：

草鱼皮150克，腐竹100克。

辅料：

葱丝3克，白芝麻3克。

调料：

味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。

制作：

1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

巧手捞脆芹白玉梗

主料:

白菜梗180克，西芹60克。

辅料:

红尖椒丝5克。

调料:

味事达味极鲜酱油30克，李派林喼汁30克，美味源苹果醋10克，美味源香麻调味油5克，白糖30克，味精10克，冰水100克。

制作:

1、将白菜梗和西芹洗净，浸泡冰水备用。

2、调味料混合调制成浇汁备用。

3、将白菜根和西芹装盘，淋上浇汁即可食用。

开胃蕨菜粉

原料：

蕨菜粉200克，蒜泥10克。

调料：

水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。

制作：

蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。

养生黑腐竹

原料：

发好黑腐竹150克，苦菊嫩芽3克，蒜泥15克。

调料：

花椒油20克，香油10克，食盐5克。

制作：

黑腐竹汆一水，捞出冰水浸泡至凉，加入调料拌匀即可装盘。

蒜香贝王

原料：

扇贝肉200克，腊八蒜、姜末各20克，鱼子酱5克。

调料：

日本万字酱油15克，辣鲜露5克，大红浙醋20克，红腐乳、芥末膏各10克。

制作：

1、扇贝肉焯水两面煎至金黄，摆盘。

2、红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀，浇在扇贝肉面上即成。

味极汁口蘑

原料：

口蘑500克，紫色椰菜花100克。

制作：

口蘑用鸡汤煮熟后切片 然后用自制的味极汁拌匀即可。

自制味极汁：

鲜花椒20克用油炸后拍碎，加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。

富贵水晶梨

制作：

1、鲜活小鲍鱼取肉，改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中，每个蛋壳内各放约15克。

2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。

3、走菜时取出，剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。

4、走菜时配三种味汁，姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。

蒜卤茄子墩

制作：

1、细紫茄200克切成2厘米长的段，先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发黄，保持外脆里嫩，捞出沥干油份。

2、入冷的自制卤水中浸泡2--3小时至入味（也可用热卤水浸泡1小时入味），走菜时取出茄子墩摆好，浇上少许自制卤水（为了提亮），撒上鲜豇豆丁即可。

自制卤水：

锅入料油50克烧至四成热，下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香，倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水100克、鲜汤一千克烧开便成。

苦瓜鹅肝冻