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2016夏季20道创新凉菜(3)

来源:网络转载 2016-12-06 11:35 编辑: www.xigushan.com 查看:


原料:

进口鹅肝200克,苦瓜80克,青豆瓣(即冰鲜蚕豆瓣)20克。

调料:

凝胶片3克,果汁预调酒50克,纯牛奶100克,盐2克,黄油5克。

制作:

1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀,调成果味凝胶汁备用。

2、进口鹅肝掰成小块,加纯牛奶浸泡6个小时,上笼大火蒸熟,取出切片去筋膜,加盐、黄油用粉碎机打成泥,取一半装入托盘中。

3、苦瓜去籽,切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥,铺在鹅肝泥上,剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上,入冰箱冷藏15分钟。

4、调好的凝胶汁凉至常温后,浇在盘中鹅肝泥上,继续冷藏15分钟。走菜时,取出做好的鹅肝冻改刀,放在盘中水果片上,点缀即可。

西施玉米


制作:

1、150克罐装玉米滤出汤汁(约20克,口味香甜,需要留用),入

沸水汆烫,捞出加入20克色拉酱拌匀。


2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中,将拌好的玉米塞入,约塞

至8分满,上面抹上一层蒸好的豌豆泥,抽出模具。


3、红蕃茄1个烫去皮,将蕃茄肉打成汁,调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀,浇入盘中即可。

怪味蹄花


原料:

猪蹄块600克(加葱姜水煮熟),葱花15克,姜末、蒜末各10克,。

调料:

红油30克,芝麻酱25克,芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各

15克,花椒面7克,味精5克。

制作:

猪蹄块入沸水汆4分钟至透,捞出沥干,放入盆中,将姜末、蒜末、糖拌匀,再加入其它调料拌匀,装入盘中撒葱花10克即可上桌。

芥末金针菇


原料:

金针菇 200克,香葱3克,香菜1克。

调料:

芥末膏5克,盐4克,香油3克,味精1克,白砂糖、白醋各2克。

做法:

1、金针菇去根部,洗净,香葱洗净后切圈,香菜洗净取叶两片。

2、锅中放入适量热水,大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟,捞出后用冷水浸泡。

3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。

4、金针菇从冷水中取出,沥干水份,加入芥末汁、香油拌均匀。

5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实,倒入盘中,加香葱、香菜点缀便成。

玫瑰如意菜


原料:

黑豆腐干30克,莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克,茉莉花、红彩椒各少许。

调料:

盐、味精、糖、香油各5克,鸡汁3克,白醋2克。

制作:

1、将黑豆腐干入沸水汆水至软,捞出切条,加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀,入圆桶形模具,码放成最底一层。

2、将莲藕丝入沸水飞水,捞出过凉,同样加入适量的盐、味精等上述调料,拌匀,入模具码成第二层。

3、将苦菊苗冲洗干净,加入适量上述调料拌匀,码成第三层。

4、将茉莉花冲洗干净,加入少许上述调料拌匀,码成第四层。

5、将胡萝卜丝加入适量调料,另加入少许白醋拌匀,码成第五层。然后,取出模具,将其放入盘中。

6、将红彩椒片成三片,加入少许盐腌一下,然后卷成三层玫瑰花,放在做好的蔬菜塔上,后面插上两根香葱,搭配少许生菜,即可上桌。

巴掌耳片


批量制作:

1、猪耳10个刮洗干净,飞水后入白卤水卤熟,捞出后一个个摆入托盘(不要叠放,一个托盘大约平放5--6个猪耳),上面再放一个托盘,用重物压平。

2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀,做成红油料汁。

走菜流程:

1、取一片压平的猪耳,横刀片成大薄片(每个猪耳大约片8片)。

2、莴苣200克切片,放入柠檬冰水中浸泡20分钟,沥干水份后加少许洋葱丝拌匀,码入盘中垫底,然后放上猪耳片,倒上调好的红油料汁,撒上熟花生米、小葱末,点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。

制作关键:

1、要去掉猪耳根,否则口感太肥腻,也压不平整。

2、猪耳要卤至熟烂,否则其脆骨部份片不成片儿,但也不能卤得太软,否则吃起来没有嚼头。

极品陈皮牛肉