2016夏季20道创新凉菜(3)

原料:

进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。

调料：

凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，黄油5克。

制作：

1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。

2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。

3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。

4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。

西施玉米

制作：

1、150克罐装玉米滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入

沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。

2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞

至8分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。

3、红蕃茄1个烫去皮，将蕃茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀，浇入盘中即可。

怪味蹄花

原料：

猪蹄块600克（加葱姜水煮熟），葱花15克，姜末、蒜末各10克，。

调料：

红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各

15克，花椒面7克，味精5克。

制作：

猪蹄块入沸水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它调料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。

芥末金针菇

原料：

金针菇 200克，香葱3克，香菜1克。

调料：

芥末膏5克，盐4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。

做法：

1、金针菇去根部，洗净，香葱洗净后切圈，香菜洗净取叶两片。

2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟，捞出后用冷水浸泡。

3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。

4、金针菇从冷水中取出，沥干水份，加入芥末汁、香油拌均匀。

5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，倒入盘中，加香葱、香菜点缀便成。

玫瑰如意菜

原料：

黑豆腐干30克，莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克，茉莉花、红彩椒各少许。

调料:

盐、味精、糖、香油各5克，鸡汁3克，白醋2克。

制作:

1、将黑豆腐干入沸水汆水至软，捞出切条，加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀，入圆桶形模具，码放成最底一层。

2、将莲藕丝入沸水飞水，捞出过凉，同样加入适量的盐、味精等上述调料，拌匀，入模具码成第二层。

3、将苦菊苗冲洗干净，加入适量上述调料拌匀，码成第三层。

4、将茉莉花冲洗干净，加入少许上述调料拌匀，码成第四层。

5、将胡萝卜丝加入适量调料，另加入少许白醋拌匀，码成第五层。然后，取出模具，将其放入盘中。

6、将红彩椒片成三片，加入少许盐腌一下，然后卷成三层玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，后面插上两根香葱，搭配少许生菜，即可上桌。

巴掌耳片

批量制作：

1、猪耳10个刮洗干净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大约平放5--6个猪耳），上面再放一个托盘，用重物压平。

2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。

走菜流程：

1、取一片压平的猪耳，横刀片成大薄片（每个猪耳大约片8片）。

2、莴苣200克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水份后加少许洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，然后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。

制作关键：

1、要去掉猪耳根，否则口感太肥腻，也压不平整。

2、猪耳要卤至熟烂，否则其脆骨部份片不成片儿，但也不能卤得太软，否则吃起来没有嚼头。

极品陈皮牛肉