吃对你的家常菜2：范志红分享健康饮食秘笈

第1页 :

    《范志红 吃对你的家常菜❷》

　　书号：9787122228345

　　作者：范志红

　　定价：39.8元

　　出版日期：2015年5月

　　出版社：化学工业出版社

　　内容简介：

　　本书是范志红老师继畅销书《范志红吃对你的家常菜》后推出的的第二部家常菜谱。书中全新收录了近百道范老师私房营养家常美食，以全彩步骤图解的方式呈现给读者，希望给更多的读者带来切切实实的美味和健康。

　　本书按照粮食、蔬菜、豆制品、蛋类、鱼类、肉类等食材分类，介绍了各类食物的健康烹调要点，也介绍了饭、粥、煎饼、汤面、炒饭、菜肴、汤羹、零食、饮料等如何兼顾健康和美味的要点。这些知识和方案，都是作者多年思考、体会和实践的结果。

　　书中的每一道主食、菜肴和饮品，都出自作者本人的私家菜谱，其中绝大多数的食材配方和烹调方法，或是作者原创，或是经过作者修改而改善健康特性。书中的每一道食物，不仅有详细的制作方法和图片，还有细致的解释和叮咛，帮助读者理解为什么要选择这些食材，为什么要这样烹调处理，

　　哪些细节是健康的关键。

　　跟着范老师，吃对你的家常菜，吃出全家人的健康！

　　作者简介：

　　范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事，中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，中央文明办、卫生部举办的“健康社区行”全国巡讲特聘专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家。

　　主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材10本，发表论文66篇，曾获首都劳动奖章、北京市三八红旗标兵、北京市教育教学先锋标兵、北京市师德标兵、北京市文明职工、北京教育系统健康之星、霍英东教学奖、农业部科技进步三等奖等奖励。

　　出版《健康 快到碗里来》 、《范志红 吃对你的家常菜》、《范志红谈怎样吃最安全》等食品营养科普书籍20本，在“健康之路”“万家灯火”“养生堂”“养生”“饮食养生汇”“健康生活”“健康有道”“健康一身轻”“健康大财富”“健康520”“健康五六点”等全国多个电视栏目作为主讲嘉宾出镜超过600集，为中央国家机关和各地市民大讲堂做健康饮食讲座100多场，为报刊撰科普稿超过800篇。搜狐网的个人科普博客“范志红_原创营养信息”点击超过3100万，为全国阅读量和转载量最高的原创健康博客，新浪网的个人科普微博“范志红_原创营养信息”粉丝数60万人，微信公众平台“范志红_原创营养信息”订阅数7万人。2011年获得全国科普博客大赛优秀博客大奖，2012年度被新浪网评为“最具网络人气的健康专家”，2013年在“健康中国”评选活动中被评为十大“健康风尚人物”之一，并被搜狐网、疾控中心和健康教育所举办的“2014中国互联网健康传播盛典”评为中国互联网健康传播年度人物。

第2页 :汤面怎么做才营养

　　汤面怎么做才营养

　　吃面的方式，按大类可以分为捞面和汤面两种。所谓捞面，就是把面条煮熟捞出来，不要汤，或者只放少量汤，再加“卤子”或者“浇 头”之类，加数量不等的各种蔬菜丝，即“面码”，拌匀食用。比如老 北京的炸酱面、番茄鸡蛋面，就属于这一种。所谓汤面，则是面泡在汤 里，以汤的味道为主，再加上少量蔬菜或肉蛋一起食用。

　　虽然很多北方人喜欢捞面的充实感，但汤面也一样受到欢迎，因为它特别适合做天气寒冷时的早餐。有汤水，有主食，吃起来觉得特别暖和，胃里比较舒适满足。南方人则更以汤面为主，日式拉面也对汤的品质孜孜以求。

　　不过，汤面也有不同的做法。一种方法，是把面放在水中煮到半熟而略带劲道口感的状态，控去煮面的水，然后把它转移到鲜美的汤里， 再添加肉和蔬菜等碗头的配料，比如兰州拉面和日式拉面，就是这种方法。这种类型的拉面，在和面的时候就放进去了蓬灰或碳酸钠之类碱性增筋成分，如果直接把面条煮进鲜汤里，那么汤的味道会因为碱性过重而口味不佳，也会因为淀粉溶出而黏稠难吃。同时，这种操作也不适合 餐饮店快速做出大量的面条。

　　这种面团加碱增筋，烹调时先煮面后加汤的操作，虽然可以保证爽 滑筋道的口感，但也有它的不利之处。由于小麦粉中的维生素B1和维生 素B2都很怕碱，加碱和面的方法，必然造成维生素的严重破坏。同时， 把面条煮熟后弃去面汤，也会造成残留的B族维生素又有一大部分溶入 面汤当中，钾元素也有很大比例随汤流失。可以这么说，最后吃进去的， 只是面粉中维生素的很小一部分，从营养上来说，真的非常可惜。

　　但是，如果在家里烹调，就完全可以避免这个麻烦，选择没有加过 碱的挂面，直接把面条煮进汤里，把溶出的维生素也连汤一起喝进去。 这样，和店里的捞面相比，面条营养质量就会大大上升了。如果不那么 追求筋道口感，还可以选择标准粉做的挂面，或者加了绿豆、蚕豆、豌豆等杂豆粉做成的“杂面条”，或者加了部分荞麦粉的荞麦面条，其中 维生素和矿物质的含量会比精白面粉更高一些。

　　不能忘记的是，无论汤面如何保存面粉本身的营养素，它也只能提 供主食的营养，而无法提供蔬菜、蛋类、肉类、豆制品等多种食物的营 养。很多家庭为了省事，喜欢在汤面里加些菜、肉丝、鸡蛋等，一餐当 中就不再做菜，吃一碗汤面，就算完成一餐饭的任务。但是，要想让汤 面成为一餐的全部营养来源，其中面条的比重就要略微下降，而其他配 料的数量必须得到保证，以满足一

　　餐所需的各种营养素供应任务。 按照我国的膳食指南，每天要吃300~500克蔬菜，其中一半是绿叶 菜。那么也就是说，午餐或晚餐样的正餐当中，至少要供应150克蔬菜。如果早餐也能供应100克以上 的蔬菜，那就更为理想。对于各种慢性病人，蔬菜供应尤其重要，每 天最好能达到750克以上。

　　传统市售汤面，通常都对添加蔬菜十分吝啬。所谓一青二白三红四 绿之类，也只是放入一两片青菜叶，加两片薄如蝉翼的白萝卜片，甚至有些汤面仅仅撒一点葱花香菜末来给汤点缀色彩，根本起不到给膳食提供蔬菜的作用。这是因为蔬菜体积大，储藏难，价格比面条高，处理费人工，再加上顾客没有要求，店家自然不愿意提供更 多的蔬菜。