三、热菜烹调方法

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三、热菜烹调方法 (2011-11-22 17:48:28)

标签： 热菜烹调方法 烹饪 技能 烹调方法炒 美食 分类： 烹饪基本技能

 热 菜 烹 调 方 法   

烹调方法是烹调活动中最重要的一个环节。目前被广泛使用的烹调方法有炒，爆、熘、炸、烹、煎、烧、煨、煮、烧、扒、炖、焖、烩、贴、塌、烤、涮等20余种，其中炒是中餐烹调方法中最有代表性的方法。

 

一、热菜烹调方法的分类

1.  以油为主要导体的烹调方法有炒、爆、煎、炸、熘、烹、贴、等。

2.  以水为主要导体的烹调方法有烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨等。

3.  以蒸汽或热气空气为导热体的烹调方法有蒸、烤等。

4.  以盐为导热体的烹调方法有盐焗等

 

二、常用烹调方法

1.  炒 是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等

 形体的动植物性烹调原料，放在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时间内加热制熟的方法。根据原料的性质、菜肴成品的特殊要求等，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒干炒、抓炒、软炒、爆炒等。

     1、生炒 又称生煸、煸炒，先用的原料是生的，是不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理，不用芡汁处理的一种烹调方法。

 

 生炒的操作要求

1)  选用质地较嫩的烹调原料。

2)  原料要加工成丝、条、片、丁、粒、末、茸、块（小型）等细面短小的形状。

3）以热锅油或锅温油下锅。单一品种菜肴的烹调原料可一次入锅，两种或两种以上原料，要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。

4）烹制过程中翻拌搅动要迅速，以烹调原料基本断生为成熟度即可。

5) 出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。

     代表菜例有“蒜茸炒空心菜”、“生炒盐煎肉”、“炒蚝豉松”、“木须肉”等。

（2）熟炒所用主料一般经焯水等初步处理，经加工成细小的形状后，采用热锅温油，热锅热油，用旺火或中火进行较短时间烹制加热的方法。

     熟炒的操作要求：

1）  要选用质地较嫩的动植物性烹调原料。

2）  原料要加工成粒、片、丝、条等较细小的形状。

3）  可选用含有芳香气味的植物怀蔬菜做配料，调料滋味应醇厚并有一定浓稠度。

4）  不需要浆糊、勾芡处理。

5）  初步热处理的方法以焯水为主。

代表菜例有“川式回锅肉”、“清炒蟹粉”、“双炒鳝糊”、“五彩炒蛇丝”等

（3）清炒的操作要求：

1）要选用质地较嫩、鲜味充足的单一品种的动植物性烹调原料。

2）成菜要求清爽利落，汁薄芡亮，或无芡汁。

3）动物性原料可上浆，并可采用滑油、出水等方法完成初步热处理。植物性原料可直接加热。

代表菜例有“清炒明虾”、“清炒鸡丝、”清炒明蚝“、”清炒荷兰豆“等。

（4）抓炒 是主料先经挂糊处理，再经过油中炸制初步热处理后，兑汁烹炒的一各烹调方法。

抓炒的操作要求：

1）  选用质地较嫩，鲜味充足的动物性烹调原料。

2）  要加工成形体较为厚大的片、块状。

3）  兑汁烹炒时，芡汁以二流芡为主，芡汁较少。

4）  原料需经挂糊处理，用炸油方法进行初步处理。

代表菜例有“抓炒腰花“、”抓炒虾仁“、“抓炒里脊”、抓炒鱼片“等

5）干炒 又称干煸，是在烹制加热过程中，将原料中的水分炒出，使原料中的主料形成干香、酥脆口味的一种烹调方法。

干炒的操作要求：

1）  要选用质地较老，肌肉组织紧密，多含肌纤维的动物性原料。

2）  原料一般加工成丝、条状、可根据原料的品质灵活掌握粗程度。

3）  要以含芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料；选用含香辛味的调料。

4）  原料可经过油、焯水初步加热处理。

5）  原料应下入油量较多的锅中，进行较长时间的加热。

6）  不需奖糊、芡汁处理。

代表菜例有“干煸牛肉丝”、“干煸猪肉丝“、干煸黄鳝丝”等。

    

（6）软炒是原料中的主料经加工成泥茸状，再用适量的上汤、蛋清、淀粉澥成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法。

软炒的操作要求：

1）  必须选用质地柔嫰、细嫩、鲜味充足的动物性烹调原料为主料，需认加工成极细的茸状。

2）  要用适量的鸡汤、蛋清、水淀粉调澥成粥状，同时进行适当的调味。

3）  主料可过油完成初步热处理，也可直接下入适量的热锅温油中烹制。

4）  就边加热边及时搅拌。要兑入适量的芡汁调味。

5）  主料色泽多为洁白的颜色，配料可色彩鲜明快，成品菜肴汁明芡亮，汁芡较紧。

6）  代表菜例有“芙蓉鸡片”、“三不粘”、“大良炒鲜奶“等。

  (7)爆炒就是极其快速的炒。是先将块状主料进行花刀处理，再用沸水烫、热油冲烫、冲炸进行初步热处理后，在适量的油锅中，兑汁迅速烹制一各烹调方法。

爆炒的操作要求：

1）  选用质地较嫩、罗中带韧的动物性烹调原料。

2）  原料需经花刀加工，切成形体适中的块状。

3）  不需浆糊处理，只需用沸水或热油冲烫或中炸。

4）  芡汁以立芡、包汁芡为主，要求芡汁少而明亮。

代表菜例有“爆炒腰花“、“爆炒鱿鱼卷”、“爆炒双脆”、“爆炒肚花”等。

（8）滑炒 是原料中的主料经过油滑热处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

滑炒的操作要求：

1）  选用质地细嫩、新鲜的动物性烹调原料做主料。

2）  原料要加工成细小的形状。

3）  主为需经上浆处理，配料选用相应质地的植物性原料或食用菌类。

4）  初步热处理时要热锅温油，恰当掌握火候。

5）  芡汁以包汁芡或糊芡为主，“莼菜炒肉丝”、“冬笋炒鸡丝”、“蚝油牛肉片”、“碧绿鲜带子“等。

2爆

是将烹调原料中的主料，经由沸汤、沸水、热油、温油等初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁，进行烹制的烹调方法。以质地软嫩、爽脆的动物性烹调原料为主料，相应植物性烹调原料为配料，原料的形状多以小形或剞有花刀的块状形体为主。根据加热媒介和配料、调料的特点，爆可分为粙爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆。

（1）油爆 是主为经滑油初步热处理后，在适量的油锅中烹制加热的一种烹调方法。

油爆的操作要求

1）选用质地细嫩、组织紧密坚实，或者软中带有一定的韧脆性的动物性烹调原料为主料，选用相应质地的植物性烹调原料为配料。

2）原料要加工成型体较小的丁、片、条、段等形状，或加工剞花刀的块状形状。

3）过油的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力要旺，油要适量。

4）兑汁烹制加热时，芡汁以立芡、包汁为主，要均匀的包裹原料，芡汁较紧明亮。

5）油爆忌用深色调料，成品菜肴色泽清淡合谐。

代表菜例有“油爆海螺片”、“油爆比脆”、“油泡鲜带子”、“油泡花枝片”。

（2）芫爆 是以芫荽（香菜）为主要配料，方法似油爆的一种烹调方式。

芫爆的操作要求：

1）选用质地细嫩的动物性烹调为为主料，以香菜、葱、姜为配料兼做调料。

2）原料多加工成片、丝、条状；香菜为段状。

3）主料要经上浆处理，可用出水或过油的方式进行初步热处理。

4）不需芡汁处理，以烹调原料在烹制过程形成的自来芡为主。

5）代表菜例有“芫爆里脊丝、”“芫爆肚丝”、“芫爆鸡片”等

（3）葱爆 是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

葱爆的操作要求：

1）选用质地较嫩、新鲜，带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。

2）原料多加工成较薄的片状。

3）主料需经腌渍调味，确定口味。

4）爆时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，迅速翻拌烹制成熟。

5）原料不经上浆挂糊处理，不需芡汁处理，成品菜肴汤汁极少。

代表菜例有“葱爆牛肉人”、“葱爆羊肉人”、“葱爆猪肉”等。

 (4)酱爆 是以较为浓稠的酱类调料进行调味的一种烹调方法。

酱爆的操作要求：

1）选用质地细嫩上、新鲜的动物性烹调原料为主料，配料以质地细嫩脆的植物性原料为主。

2）原料多加工成片、丝、丁、条状。

3）主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步热处理。有的主料也可直接经出水初步热处理。

4）要将酱类调料煸炒出香味后，再下入烹调原料。不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自来芡为主。

代表菜例有“酱爆鸡丁”、“酱爆肉”、“京酱肉丝”、“X·O酱爆海鲜”、“酱爆花枝片“等。

(5)汤爆 是采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法。

   汤爆的操作要求：

1）选用质地细嫩或软中带韧脆的动物性原料为主料。

2）原料多加工成较薄的片或丝条状。

3）不需浆糊处理，直接烫即可。汤要沸热，原料要适量，烫制时间要短，以原料断生为成熟度。

代表菜例有“汤爆双脆”、“汤爆肚仁”、等。

3．熘