三、热菜烹调方法(6)
又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。
代表菜：荷花莲蓬
操作要领：
①汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故，
②色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色，
③不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层，
④一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。
⑤原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。
2烤：
是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的一种烹调方法。
1挂火烤：
将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中，利用燃烧明明火产生的辐射热，把原料加热成菜的技法。
特点：
色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿
2、焖炉烤：
将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射将原料烤制成菜的技法。暗炉烤代表。
特点：外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。
代表菜：烤全羊
3烤盘烤：
将加工好的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。
特点：汁稠软嫩，别具风味。
代表菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠
4叉烤：
将腌渍喂味的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表。
代表菜：烤乳猪、叉烤鸭
5串烤：
将加工成块片的小型原料经过腌渍（也可不腌）分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的方法。
特点：焦黄香嫩，浓烈辛香味。
代表菜：烤羊肉串，串烤火鸡片。
6网夹烤：
将加工好的原料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。
代表菜：烤腰子，烤肉脯
1、 铁锅烤；
将铁锅锅底加热，锅盖烧红，同时作用于原料、使之成熟的技法。
代表菜：三鲜铁锅烤蛋。
烤操作要领
1选用质地较嫩，鲜味充足，形体较大的整只、整条、整块动物性烹调原料。
2原料要用调料腌制，可进行基础调味，确定口味。
3烤制要灵活掌握火候。
四、以盐为导热体的烹调方法
盐焗：
将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的一种烹调方法。
工艺流程：选料→腌渍→包裹→埋入热盐中焗制→装盘
特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。
要领
1选料质地较鲜嫩，形较大的整体只、整条、整块动物性烹调原料。
2灵活掌握火候。
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