三、热菜烹调方法(4)

选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料，原料的形体以适中的块、段为主，也可用小型的整体原料，用调料腌制入味，拍醮干淀粉或挂糊后用热油炸至成熟、定型、产生焦脆的口感，用调料兑制成调味汁，在旺火、热油锅中迅速烹炒，使调味汁吸附在烹调原料的表层；成品没有多余的汤汁。

代表菜例有“炸烹大虾”、“蒜茸烹中虾”、“炸烹八带鱼”等。

8..煽  是山东菜中独有的动植物性原料。原料多加工成大小适当的形体。

（2）需用调料腌制入味，拍干淀粉、拖醮鸡蛋液后入油锅中煎至两面定型，加入适量的汤汁及调料。

（3）用中火或小火煽尽汤汁，形成自来芡。

代表菜例有“锅煽豆腐”、“锅煽银鱼”、“锅煽贻贝”、“锅煽海鲜盒”等。

 

二、以水为主要导热体的烹调方法。

 

1.烧  是将经初步热处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，定味定色后，再改用小火缓慢加热至熟的烹调方法。根据烧制过程中汤汁的数量、烧制时的颜色和使用的调料，烧可分为红烧、白烧、干烧、葱烧、辣烧、酱烧等。

（1）红烧  是烧出菜肴的颜色呈红色（深红、浅红、褐红）的一种烹调方法。

红烧的操作要求：

1）选用新鲜的动植物性原料及食用菌藻类为烹调原料。

2）主料多加工成较厚大的体形。

3）初步热处理一般采用出水或过油的方法。

4）制作时先大火烧开，调好色泽和口味，再改用小火慢慢烧制。

5）白烧  因汤汁色泽洁白、浓稠而得名。

白烧的操作要求：

1）选用质地鲜嫩，色泽洁白的动植物性原料。

2）刀工处理时，原料多加工成较厚大的片状。

3）初步热处理多采用出水的方法。

4）烹调方法同红烧。

代表菜例有“浓汁烧鱼肚”、“鸡汁烧鱿鱼”等。

（3）干烧  是将主料经长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内或蒸发，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的一种烹调方法。

干烧的操作要求：

1）一般选用硬骨鱼纲中的鱼类为主料。多采用整体形状或大的块状。

2）经油炸初步热处理，加入适量的汤汁，大火烧至沸开，撇尽浮沫，调好味色，用小火缓慢加热，使主料成熟、入味，多余水分蒸发，成品菜肴见亮油不见汤汁。

代表菜例有“干烧岩鲤”等。

（4）酱烧   与红烧基本相同，只是注重用酱类（豆酱、甜面酱、腐乳酱）调味口味和色泽。

酱烧的操作要求：

1）选用鱼类和肉禽为原料。多加工成整体形状或大的形状。

2）一般用油炸的方法完成初步热处理。

3）酱类调料炒制时一定要炒散炒透，使酱的香味充分透出，大火烧开定色、定味后，用小火缓缓烧至汤汁浓而粘稠，原料成熟入味后，将汤汁收粘后浇在烹调原料上。

代表菜例有“酱汁鲤鱼”、“酱汁中段”、“南乳烧肉”、“普宁豆酱鸡”等。

（5）葱烧  是主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。

葱烧的操作要求：

关键在于炒葱。葱要用油充分的炒出香味，同时不能炒糊。要灵活掌握火候。其它同红烧。

代表菜例有“葱烧海参”、“葱烧牛蹄筋”等。

（6）辣烧   是以辣椒酱为主要调料的一种烹调方法。

辣烧的操作要求：

1）多选用质地较老、异味较重的动物性烹调原料。

2）原料加工成较大形状或采用整体形状。

3）热处理方法可采用出水、过油等。

4）辣椒酱一定先用油煸炒出香味后在烧制。可以用芡汁进行汤汁处理。

代表菜例有“辣子烧牛头”、“辣子烧牛肉”、“川椒烧狗肉”、“豆瓣烧鲤鱼”、“家常少司蹄筋”、“家常豆腐”等。

 

2.扒  是将加工成形或整形的烹调原料，用出水、气蒸、走红等方法进行初步热处理后，用一定粘稠度的卤汁熘制的一种烹调方法。根据所用调料和菜肴的颜色，可分为鸡油扒、耗油扒、五香扒、红扒、白扒等。

扒的操作要求：

（1）多选用质地鲜嫩的动植物性烹调原料。

（2）原料多加工成形体较厚大的片、条状，或使用整体形状的原料。

（3）热处理方法可采用出水、过油、走红、气蒸。

（4）卤汁的浓稠度、口味应及时调整。芡汁清亮适量，成品菜肴形体完整。

代表菜例有“鸡油扒冬瓜”、“五香扒鸡”、“红扒猪肘”、“蟹黄扒鱼翅”、“鲍鱼扒广肚”等。

3.焖  是一种用小火长时间加热，需要加盖烹制的烹调方法，与烧相似。按汤汁颜色分为红焖、黄焖。

焖的操作要求：

 

（1）多选用质地较/为坚实的动植物性烹调原料。

（2）原料多加工成较大的形体，或使用小型的整体原料。

（3）多采用过油、出水的方法进行初步热处理。

（4）因汤汁数量较多，焖制时先用大火烧开，再改用小火长时间烹制加热。汤汁可用芡汁处理，也可以自来芡，将汤汁收粘。

代表菜例有“黄焖鱼翅”、“油焖冬笋”、“油焖大虾”、“生焖狗肉”、“松子焖酥鸡”等。

4.煨  是将较大块、质地较老韧的烹调原料，在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。按汤汁的颜色分为红煨、白煨。

煨的操作要求：

（1）多选用质地较老的动物原料。

（2）原料多加工成较大的块状。

（3）一般用出水的方法进行初步热处理。

（4）煨制时汤汁较宽，加热时间长，先大火烧开，再改用小火缓慢烹制加热，成品菜肴带有较多的汤汁。

代表菜例有“红煨牛肉”、“佛跳墙”、“白煨脐门鳝”等。

5.炖  是将烹调原料放入较宽的汤汁中，长时间烹制加热的一种烹调方法。