三、热菜烹调方法(5)

根据加热方法及热处理方法不同，炖可分为清炖、侉炖、隔水炖。清炖是将烹调原料出水后直接放入水锅中烹制加热，隔水炖是将烹制原料出水后，放入炖盅汽锅等器皿内，加入适量的汤汁，封闭后在蒸汽中烹制加热；侉炖是先将烹调原料醮干淀粉或面粉，拖蛋糊煎制定型后，放入锅内水中烹制加热的方法。

  6烩

 就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。

 

烩的分类：以汤汁的色泽划分： 1。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。   2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。   3．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。

 

烩的操作要求：   1、原料多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。   2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。   3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。   4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。

 

7氽

原料大多是小型的或加工成片、丝、条，将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅或原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成的一种烹调方法。

　　

氽的操作要求：

（1）多选用质地鲜嫩的动植物性烹调原料。

3)  原料要加工成丝、条、片、丁、粒、末、茸、块（小型）等细小的形状。

4)  原料可经焯水初步加热处理。

5)  不需糊、芡汁处理。 

8煮

 将主料加工后，放在锅中，加入调料，较宽的汤汁中，用大火煮沸后，再用小火煮至熟的一种烹调方法。

适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。

　一、油水煮：

原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。

　1特点：

口味以鲜成，清香为主，有的滋味浓厚。

2技术要领：

1）油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。

2）油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。

3）菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。

4）油水煮法的制作也很精细。

 

二、     白煮：

将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

流程：选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。白煮制作冷菜技法。特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。

　　白煮操作要领：

1）、白煮的选料严；

2）、白煮的原料加工精细；

3)、白煮的水质要净；

4)、 白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；

5)、白煮的改刀技巧要精；

6)、白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。

7)不用初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油

 

三、以蒸汽或热气空气为导热体的烹调方法

 

1蒸

是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的一种烹调方法。

1清蒸：

是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。

　　流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。

代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼

2粉蒸；

是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。

流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。

　　代表菜：荷叶粉蒸肉，、粉蒸鳝鱼

3包蒸：

是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味

4、糟蒸：

是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。

5、上浆蒸：

是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。

6、果盅蒸：

是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。

7、扣蒸：

就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。

8、花色蒸：