三、热菜烹调方法(2)
是先将烹调原料用调料腌制入味由浆挂糊，经滑油、炸油的初步加热，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方。根据初步热处理的方法，以及调味方法可分为焦熘、滑溜、软熘、糖熘、醋熘、糟熘。
（1）焦熘 又称炸熘、脆熘，是先将主料腌制入味，挂糊过油炸制成酥脆程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
焦熘的操作要求：
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。
2）主料多加工成片、块、条等形状，整只、整条、整块使用时，需经花刀处理。
3）主料需用调腌制入味。
4）要选用适宜的浆糊，挂糊要均匀。
5）要炸制时，要灵活掌握火候，炸至成熟，炸至焦脆。
6)汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要及时，装盘要美观。
代表菜例有“糖醋黄河鲤鱼”、“菠萝咕咾肉“、”菊花松子鱼“、“柠汁脆皮鱼“松鼠桂鱼、”“焦熘桂鱼”、“焦熘肉片”等。
（2）滑熘 由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经腌制，调味，上浆，滑油处
处理后进行熘制的一种烹调方法。
滑熘的操作要求：
1)选用持地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主。
2)主为要加工成片状，用调料腌制入味后，再上浆、滑油处理。上浆要均匀
适度，滑油过程中要灵活掌握火候。
3)兑制芡汁时要把握好芡汁的浓稠和数量，要做到明油亮芡。
代表菜例有“过油肉”、“黄酒熘鱼片”、“茄汁牛肉片”、“蚝油牛仔柳”等。
（3）软熘 是先将主料用汽蒸或出水的方法加热至熟，然后及时将卤 汁增稠，进行熘制的一种烹调方法。
软熘操作要求：
1）选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性烹调原料为主料。
2）主料要加工成较厚大的片状或块状。如用整体形状的原料，需经花刀处理。
3）热处理时火候要灵活掌握，可采用汽蒸或出水的方法。
4）芡汁勾兑的色泽、口味、浓稠度、适当。
代表菜例有“西湖醋鱼”、“金华玉树鸡”、“五柳鲩鱼”、“碧绿三夹鱼”等。
（4）醋熘 在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，品味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。
醋熘的操作要求：
1）必须掌握好酸味的程度。
2）酸味是一种较强的刺激味，不可单独使用，与其它调料共同使用时，只要酸味稍有突出即可。
代表菜例有“醋熘津白”等。
（5）糖熘 是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑溜。
糖熘的操作要求：
1）主要在于糖汁的熬制。
2）要注重糖汁甜度、浓稠度、清洁度等。
代表菜例有“龙眼甜烧白”、“蜜汁山药”等 。
（6）糟熘 调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香味的一种烹调方法。操作方法与滑溜、软熘等方法相同。
糟熘的操作要求：
1）关键在于酒糟的选用、加工、使用。
2）在调味过程中，要加重糟香的口味。
代表菜例有“糟熘黄片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”等。
4．炸
是将经过初步加工的烹调原料，直接或经浆糊处理后，在多量的热油中烹制加热的一种烹调方法。根据原料的“着衣”和加热的方式，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸、面包炸、油浸炸、脆炸、油淋炸。
（1）清炸 是主料不需挂糊处理，只需用调料腌渍入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
清炸的操作要求：
1）选用选购地较为细嫩，鲜味充足的动物性原料。
2）原料要加工成块状，如使用整体原料，形体应较小。
3）原料应腌制入味，确定口味达七成即可。
4）炸制过程中要根据原料的品种、数量，灵活掌握火候。
5）清炸后的成品菜肴需附带辅助性调料配食。
代表菜例有“香炸欢翅”、“清炸仔鸡”、“清炸鹌鹑肫肝”、“清炸小黄鱼”等 。
（2）干炸 又称焦炸，与清炸方法近似。是在腌制入味后的原料表面，拍蘸粉状干淀粉或面粉后再炸制的一种烹调方法。
干炸的操作要求：
1）选用质地较为细嫩，鲜味充足的动物性烹调原料。
2)原料多加工成块状，或将原料加工成泥茸状经包装或直接蒸制成熟定形后，再加工成块状。
3)油量、油温要控制好，炸制后成品应具有外焦里嫩的口感。
代表菜例有“干炸黄鱼柳”、“干炸墨鱼卷”、“豆皮百花卷”、“干炸牛肉丸”等。
（3）软炸 是原料经腌制调味，挂软炸糊炸制的烹调方法。
软炸的要求：
1）选用质地细嫩、新鲜无异味的动植物性烹调原料。原料多加工成条、片状。
2）动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料可直接挂软炸糊。
3）挂糊处理后，可进行初步定型，成熟后再复炸，使原料最后定型、成熟、定色，要灵活掌握炸制的火候。（4）酥炸 是原料经腌制调味后，挂酥炸糊炸制的一种烹调方法。
酥炸的操要求：
1）选用质地细嫩、新鲜的动物性烹调原料。原料多加工成条、片状。
2）质地细嫩新鲜的动物性原料，腌制后可直接挂糊处理；某些原料则要以汽蒸方法完成初步热处理，加热至酥至酥烂入味后，再挂糊、炸制。
3）挂糊要均匀适度，炸制时要灵活掌握火候。
代表菜例有“酥炸墨鱼柳”、“酥炸鸭筒”、“酥炸黄鱼”、“酥炸牛肉人”、“脆皮炸鲜奶“等。
（5）纸包炸 是将原料用江米纸、威化纸、玻璃纸等包裹后，直接或挂糊后，直接或挂糊后炸制的一种烹调方法。
纸包炸的操作要求：
1）选用质地鲜嫩、无异味的动物性烹调原料为主料。原料加工成小的片、丝、丁状。
2）包裹要结实，炸制时不松不散。
3） 炸制前原料需腌制入味。
代表菜例有“纸包三鲜”、“纸包鸡”、“威化海鲜沙律卷”等。
（6）面包渣炸 是原料经腌制入味，蘸挂面包渣入锅炸制的一种烹调方法。
面包渣炸的操作要求：
1）选用质地细嫩、鲜味充足的动物性烹调原料。原料多加工成块、片等较厚大的形状，也可先制成茸泥，再加工成丸球或饼状。
2）原料需腌制，要先蘸干淀粉或面粉，拖挂鸡蛋液后，再挂蘸面包渣（面包粉）。挂蘸要均匀结实。
2）炸制要灵活掌握火候。
代表菜例有“珍珠炸虾排”、“吉利炸鸡排”、“吉利鲜虾丸”等。
（7）脆炸 是原料加工、调味后，用豆皮（腐皮、网油等）包卷，蘸挂
脆炸的操作要求：
1）选用质地鲜嫩、味美的动物性烹调原料。多加工成细小的丝、片、、粒、末 、茸泥状。
2）原料需腌制入味，炸时包卷结实。
3）炸制过和中要灵活掌握火候。
代表菜例有“脆炸百花卷”、“炸响铃”、“网油鸡卷”、“豆皮虾卷”、“金菇牛柳卷”等。
（8）油浸炸是先将烹调原料中的主料用汽蒸、出水等方法完成初步热处理，熟后盛入器皿中，撒上葱姜丝，以适量的热油泼淋的一种烹调方法。
油浸炸的操作要求：
1） 先用鲜活的动物性烹调原料。配料兼调料以葱、姜丝为主。
2）初步热处理以断生为度。
3）油浸时油要热，浇淋要均匀、适度。
4）主料上要浇调味汁，辅助调味。
代表菜例有“油浸花枝片”、”油浸鲩鱼“、“油浸老鼠斑”、等。
（9）油淋炸 是将浸卤成熟的原料，挂上饴糖水（上糖皮），晾干表皮后，用油淋炸的一种烹调方法。
油淋的操作要求：
1）选用质地鲜嫩、形体较小的禽类原料，多整形带皮制排行。
2）初步热处理以原料断生至熟为度。
3）挂糖皮要均匀适度。
4）油淋炸制时，要先炸质地较厚的部位，使原料均匀受热，达到色泽和熟度一致。
代表菜例有“广东脆皮鸡”、“川式烫片鸭子”、“油淋仔鸡”、“脆皮炸乳鸽”等。
5.煎 是先把锅烧热，放入适量的油，然后把加工成扁平形状的烹
调原料放入锅中，用中小火分两面煎至定型成熟的烹调方法。根据煎与其它烹调方法的结合。可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、煎熘等。
（1）干煎是将烹调原料加工成较为厚大的片状，或加工成茸泥、末状后制成圆饼状，经腌制调味，拍粉（或挂糊）或直接放入适量的油锅中剪制两面上色，定型成熟的方法。
干煎的操作要求：
选用选购地鲜嫩的动物性原料。可加工成较为厚大的片状，或加工成泥茸后再制成扁的饼状，也可直接采用整体的小形烹调原料。
2）原料要用调料腌制，可进行基础调味，也可进行定型调味。
3）原料可直接或经拍粉，或经拍粉拖蛋液，或经挂糊后下入锅中煎制。
4）煎制时的油要适量，锅要热，要根据原料的性质灵活掌握火候。一面煎制定型、上色后，再煎制另一面。
代表菜例有“干煎桂鱼柳”、“拖煎鲈鱼柳”、“煎猪排”、“煎鸡排”等。
（2）煎烹 是干煎与烹的结合。是在干煎的基础上，烹入味汁的一种烹调方法。
煎烹的操作方法：
1）基本要求同干煎。调味汁的口味、色泽、数量要准确，应在原料成熟后烹入调味汁。
2）成品菜肴要求调味汁全部吸附在原料上，无多余的汤汁。
代表菜例有“煎烹大明虾”、“煎烹牛里脊”、“煎烹牛肉串”等。
（3）煎蒸 是煎与蒸的结合。是在煎的基础上，假如适量的汤汁、调料，蒸制成熟入味的一种烹调方法。此时的煎已成为一种热处理方法。
煎蒸的操作方法：
煎蒸的操作要求基本同干煎。适用于原料体形更加厚大的原料。此时只用煎的方法不能将原料充分的加热至熟。需经腌制调味，挂鸡蛋糊后煎制定型，再放入盛器中加入适量的汤汁、调料，蒸熟。蒸制的火候应灵活掌握。
代表菜例有“煎蒸桂鱼盒”、“煎蒸比目鱼”等。
（4）煎焖 是煎与焖的结合。就是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料，焖制加热的一种烹调方法。
煎焖的操作要求：基本要求同干煎。焖制时应加入适量的汤汁和调料。焖制后要求汤汁浓稠，形成有一定粘度的自来芡，不需芡汁处理。
代表菜例有“煎焖荷包鲫鱼”、“煎焖豆腐盒”等。
（5）煎烧 是煎与烧的结合。就是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，上火烧纸的一种烹调方法。
煎烧的操作要求：
基本方法用干煎。只是所用原料的形体一般较大。煎烧过程中的汤汁较多，可用芡汁处理。
代表菜例有“南煎丸子”、“煎烧银鲳鱼”等。
（6）煎熘 是煎与熘的结合。就是以煎制成熟、上色定型为基础，兑制卤汁熘制的一种烹调方法。
煎熘的操作要求：
基本要求同干煎。要求原料的形体大而薄，质地细腻，鲜味充足。一般加工成较大的片状。经腌制调味后，拍粉拖醮鸡蛋糊，煎制成熟、定型。制卤汁要求口味、色泽、浓稠度准确。
代表菜例有“西柠煎软鸡”、“柠汁煎鸭脯”等。
除以上的方法外，还有汤煎、糟煎等。代表菜肴还有“煎转大黄鱼”、“糟煎黄鱼”等。
