三、热菜烹调方法(3)

6.帖  是一种特殊的烹调方法。一般使用三种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种则加工成较大的薄片。将泥茸状的原料经腌制调味后粘贴在大片的原料上，取另一种原料盖在其上。垫底片状原料用煎的方法煎制酥脆后，烹入适量的水，用水蒸气将泥茸状原料加热至熟。

贴的操作要求：

多选用质地极为细嫩、口味鲜美的动物性烹调原料。加工成茸泥状，或片状，多以猪肥膘加工成形体较大的片状为垫底。成品需经切块后食用。

代表菜例有“锅贴鱼片”、“锅贴虾仁”、“锅贴海鲜盒”、“锅贴白花虾”等。

7.烹  是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸初步热处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

烹的操作要求：